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Battez le Tegral Biscuit ou Tegral Biscamore, les œufs et l’eau pendant 8 min. à vitesse rapide. Ajoutez la pâte de noisettes et l’huile et mélangez à vitesse lente pendant 1 min. Etalez la pâte sur une épaisseur de 5 mm, une largeur de 36 cm et une longueur de 50 cm à l’aide d’une raplette. Faites cuire à 230 °C pendant ± 4 min., clé fermée. Sortez du four, retirez immédiatement de la plaque et emballez une fois refroidi.
2. Caramel aux noisettes
Portez la crème fraîche et le fleur de sel à ébullition. Ajoutez à la pâte de noisettes et mélangez. Mélangez avec le Deli Caramel jusqu’à obtention d’un mélange homogène.
3. Mousseline d’amandes
Faites chauffer le lait à 25 °C et réalisez une crème pâtissière en fouettant le lait et le Cremygel. Ajoutez ensuite le Praliné Amande 50%. Ramollissez le beurre et faites une crème au beurre en ajoutant l’Easy Decovit. Incorporez graduellement la crème d’amandes au mélange de crème au beurre et battez légèrement.
Astuce : assurez-vous que les deux masses ont la même température avant de les mélanger.
4. Amandes croustillantes
Mélangez le tout et étalez sur une plaque recouverte de papier cuisson. Faites cuire à 170 °C pendant ±15 min., clé ouverte. Mélangez régulièrement pendant la cuisson pour obtenir une couleur uniforme et un aspect croustillant.
5. Fond de pâte sablée aux noisettes
Mélangez brièvement tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Laminez la pâte à une épaisseur de 3,5 mm et découpez la forme désirée pour le fond de la pâtisserie. Placez les fonds sur un tapis en silicone perforé. Faites cuire à 170 °C pendant ±14 min., clé ouverte.
6. Enrobage croustillant
Faites griller les noisettes et les bâtonnets d’amandes et hachezles en fins morceaux. Ramollissez le Pralicrac Chocolait, ajoutez les drops de Selection Noir 55 Cacao-Trace fondues et l’huile de colza et mélangez. Ajoutez les noix hachées. Travaillez à 40 °C.
Montage
Tout d’abord, détachez le biscuit roulade aux noisettes cuit (1) du papier cuisson et placez-le avec le côté papier vers le bas sur un nouveau papier cuisson.
Réalisez une roulade en étalant d’abord 200 g de caramel aux noisettes (2) sur toute la plaque.
Étalez ensuite 250 g de mousseline d’amandes (3) au-dessus et saupoudrez la surface d’amandes croustillantes (4).
Roulez fermement pour obtenir une roulade de 36 cm de long. Lorsque la roulade est bien serrée, placez-la au congélateur, éventuellement dans un moule à bûche pour garder au mieux la forme ronde.
Lorsque la roulade est congelée, la roulez hors du papier et l’enrober de mousseline d’amandes sur tout le pourtour (3). Essayez de conserver la forme ronde et de créer un peu de relief. Placez de nouveau au congélateur.
Lorsque la roulade est à nouveau congelée, coupez-la en 3 morceaux égaux, puis coupez chaque morceau en diagonale en 2 pour créer l’effet visuel comme sur la photo. Remettez le tout au congélateur pour tremper ensuite les morceaux individuels jusqu’au bord dans l’enrobage croustillant (6).
Déposez les souches sur le fond de pâte sablé aux noisettes cuit (5) et décorez comme vous le souhaitez.
ASTUCE : brossez légèrement les biscuits roulade (1) avec de la Belcolade Poudre de cacao Cacao-Trace CP1 avant d’appliquer le caramel aux noisettes (2). Cela donne un éclat supplémentaire après la découpe et donne l’impression de cernes annuels.
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