Cercle de Noël Amber Pomme Cacahuètes

Mode opératoire

1. Pâte sablée

Mélangez tous les ingrédients à la feuille jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Laminez la pâte à 3 mm et réalisez 4 cercles de 16 cm de diamètre avec un emporte-pièce. Creusez un trou de 9 cm de diamètre au centre à l’aide d’un emporte-pièce. Enfournez à 180 °C, clé ouverte, pendant ± 12 minjusqu’à l’obtention d’une couleur dorée. Laissez refroidir et nappez le dessus d’une fine couche de chocolat à pulvériser fondu (6).

2. Dacquoise aux amandes (Recette pour 8 disques de biscuit)

Montez une meringue ferme avec le blanc d’œuf et le sucre. Mélangez et tamisez les autres ingrédients et incorporez délicatement le tout à la meringue à l’aide d’une spatule. Pochez des disques à l’aide d’une douille sur une plaque de 60 x 40 cm recouverte de papier cuisson. Aidez-vous d’un pochoir de mêmes dimensions que la pâte à croûte (1). Saupoudrez de sucre impalpable et enfournez à 200 °C, clé fermée, pendant ± 12-14 min. Après la cuisson, rectifiez les disques à l’emporte-pièce avant qu’ils aient totalement refroidis.

3. Fourrage aux cacahuètes

Mélangez le tout jusqu’à l’obtention d’une masse bien lisse. Pochez une spirale de ± 65 g de fourrage aux cacahuètes sur les 4 disques de biscuit (2) et réservez au congélateur. Gardez les 4 autres disques de biscuit pour l’étape suivante.

4. Compote de pommes

Ajoutez une touche de fraîcheur au Topfil Apple Cubes 86% avec du jus et du zeste de citron. Pochez une spirale de ± 130 g de compote de pommes sur le fourrage aux cacahuètes (2+3) et refermez avec un deuxième disque de dacquoise aux amandes (2). Réservez au congélateur.

5. Mousse au chocolat

Mélangez la gélatine en poudre avec l’eau et laissez tremper 15 min. Mélangez la crème fraîche, le lait et le jaune d’œuf. Portez cette préparation à 85 °C en mélangeant continuellement. Tamisez cette préparation chaude au-dessus les drops de Selection Amber Cacao-Trace. Ajoutez la gélatine préalablement trempée et fondue et mélangez jusqu’à l’obtention d’une texture onctueuse et homogène. Fouettez la crème et le Chantypak jusqu’à l’obtention d’une mousse aérienne. Une fois la préparation à base de chocolat à 30-35 °C, incorporez-y la crème fouettée à la spatule.

6. Chocolat à pulvériser

Faites fondre les drops de Selection Amber Cacao-Trace et de Selection Lait Cacao-Trace avec le beurre de cacao Cacao-Trace CB1 à 40 °C et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Versez le mélange dans un pistolet à pulvériser et travaillez à 40 °C.

7. Glaçage au caramel

Faites chauffer le Miroir Glassage Blanc à 40 °C, ajoutez-y les autres ingrédients et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Travaillez le glaçage à une température de 38 °C.

Composition

Pâte sablée
Dacquoise aux amandes
Fourrage aux cacahuètes
Compote de pommes
Mousse au chocolat
Chocolat à pulvériser
Glaçage au caramel

Montage

Répartissez ± 270 g de mousse au chocolat (5) dans le moule en silicone (réf. Silikomart Kit Bubble Crown) et enfoncez-y l’insert congelé (2+3+4) à l’envers. Placez le fond de pâte sablée (1) avec un peu de mousse sur l’insert. Réservez au congélateur et démoulez dès que possible. Pulvérisez une moitié du gâteau congelé avec le chocolat à pulvériser (6) et nappez l’autre moitié du glaçage au caramel (7). Garnissez ensuite selon vos souhaits.