Faites ramollir le Pralicrac Chocolait (25-28 °C). Étalez la masse sur toute la surface d’une plaque de 40 x 60 cm recouverte de papier cuisson.
Mélangez tous les ingrédients à la feuille pendant 4 min. à vitesse lente. Étalez la pâte sur une plaque de 40 x 60 cm recouverte de papier cuisson. Enfournez à 190 °C, clé fermée, pendant ± 15 min. Laissez refroidir et déposez sur le fond croquant (2). Réservez au congélateur.
Mélangez la gélatine en poudre avec l’eau et laissez tremper 15 min. Réduisez le jus de calamansi de moitié et ajoutez-y la gélatine préalablement trempée et fondue. Mélangez ensuite avec le Topfil Finest Mango 70% CL.
Mélangez la gélatine en poudre avec l’eau et laissez tremper 15 min. Mélangez la crème fraîche, le lait et le jaune d’œuf. Portez cette préparation à 85 °C en mélangeant continuellement. Tamisez cette préparation chaude au-dessus de la pâte de marrons et de la gélatine préalablement trempée et fondue et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à l’obtention d’une texture homogène. Fouettez la crème fraîche et le Chantypak jusqu’à l’obtention d’une mousse aérienne. Une fois la masse à 35-38 °C, incorporez-y la crème fouettée à la spatule.
Faites fondre les drops de Selection Noir Cacao-Trace avec le beurre de cacao Cacao-Trace CB1 à 40 °C et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Versez le mélange dans un pistolet à pulvériser et travaillez à 40 °C.
Découpez le biscuit aux amandes (2+3) en 6 bandes de 6 x 49 cm et utilisez les chutes pour la septième bûche. Pochez une bande centrale de ± 200 g de crème de marrons (4) sur toute la longueur du biscuit et laissez prendre au congélateur. Déposez 400 g de fourrage à la mangue (5) dans un moule à bûchette et placez les bandes de biscuit par-dessus avec le fond croquant vers le haut. Pressez jusqu’à ce que le fourrage touche le biscuit. Réservez au congélateur et démoulez dès que possible. Répartissez ± 500 g de mousse aux marrons (6) dans chaque moule à bûche et enfoncez-y l’insert congelé (2+3+4+5) avec le fond croquant vers le haut. Placez le fond de pâte sablée (1) avec un peu de mousse sur l’insert et appuyez jusqu’à ce que la mousse et le fond arrivent à la même hauteur que le bord du moule. Réservez au congélateur et démoulez dès que possible. Pulvérisez légèrement la bûche avec le chocolat à pulvériser (7). Pochez une ligne de crème de marrons (± 75 g) sur la bûche et garnissez ensuite selon vos souhaits. Conseil : pour la finition, utilisez le reste de la mousse aux marrons et éventuellement de la meringue séchée.
