Faites griller les noisettes, laissez-les refroidir et hachez-les finement. Faites ramollir le Pralicrac Chocolait (25-28 °C) et ajoutez-y les morceaux de noisettes. Étalez la masse dans un cadre sur une plaque de 40 x 60 cm recouverte de papier cuisson.
Mélangez les 4 premiers ingrédients à la feuille pendant 4 min. à vitesse lente. Ajoutez la pâte de noisettes 100 % et mélangez bien. Étalez la pâte sur une plaque de 40 x 60 cm recouverte de papier cuisson. Enfournez à 190 °C, clé fermée, pendant ± 13 min. Laissez refroidir et déposez sur la base croquante (1). Réservez au congélateur.
Mélangez la gélatine en poudre avec l’eau et laissez tremper 15 min. Faites chauffer la purée de baies d’argousier à 35 °C et ajoutez la gélatine préalablement trempée et fondue. Incorporez-y ensuite le Topfil Finest Apricot 70% CL. Répartissez la compote d’abricots dans le cadre sur le biscuit amande-noisette (1+2) et réservez au congélateur.
Mélangez la gélatine en poudre avec l’eau et laissez tremper 15 min. Mélangez la crème, le lait, le sucre et le jaune d’œuf. Portez cette préparation à 85 °C en mélangeant continuellement. Tamisez cette préparation chaude au-dessus les drops d’Origins Noir Uganda 80 BIO Cacao-Trace et la pâte de noisettes 100 %. Ajoutez la gélatine préalablement trempée et fondue et mélangez jusqu’à l’obtention d’une texture homogène. Fouettez la crème et le Chantypak jusqu’à l’obtention d’une mousse aérienne. Une fois la préparation à base de chocolat à 35-38°C, incorporez-y la crème fouettée à la spatule.
Faites fondre les drops d’Origins Noir Uganda 80 BIO Cacao-Trace avec le beurre de cacao Cacao-Trace CB1 à 40 °C et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Versez le mélange dans un pistolet à pulvériser et travaillez à 40 °C.
Mélangez la gélatine en poudre avec l’eau et laissez tremper 15 min. Portez le lait et le glucose à ébullition. Versez la préparation sur les drops de Selection Lait Cacao-Trace et d’Origins Noir Uganda 80 BIO Cacao-Trace et mélangez. Ajoutez ensuite la pâte de noisettes 100 % et la gélatine préalablement trempée, puis le Miroir l’Original Neutre à température ambiante et mixez le tout à l’aide d’un mixeur plongeant. Laissez reposer une nuit au frais. Travaillez le glaçage à une température de 38 °C.
Démoulez le cadre congelé (1+2+3) et découpez-le en inserts en forme de losange (voir schéma). En jouant un peu avec le placement des losanges, il est possible de réaliser 45 inserts avec un cadre. Répartissez ± 200 g de mousse au chocolat (4) dans chaque moule (réf. Demarle Calisson FP01417) et enfoncez-y l’insert en forme de losange (1+2+3) avec la base croquante vers le haut jusqu’à ce que la mousse et la base croquante arrivent à la même hauteur que le bord du moule. Réservez au congélateur et démoulez dès que possible. Pulvérisez le côté du gâteau congelé avec le chocolat à pulvériser (5). Plongez-en le dessus dans le glaçage chocolat-noisette (6). Garnissez ensuite selon vos souhaits.
