Cannelé Blanc Agrumes

PRÉPARATION

1. Biscuit riche aux amandes (475 g)	Battez le tout pendant 8 min. à vitesse maximale. Étalez 1600g de pâte sur une plaque à rebords élevés de 60cm sur 40cm. Faites cuire à 200°C pendant ± 13 min., clé fermée. Sortez du four et retirez immédiatement de la plaque.
2. Crème brûlée (375 g)	Faites chauffer la crème fraîche, le lait et la gousse de vanille. Enlevez la gousse de vanille et ajoutez le tout au jaune d’œuf en remuant. Réchauffez à nouveau jusque 82°C et ajoutez-y le Bavarois Neutre. Mélangez le tout et mixez avec un mixeur plongeant pour une texture lisse. Versez ceci dans un tapis en silicone de 555x360mm à rebords. Mettez au congélateur.
3. Mousse au chocolat blanc (825 g)	Mélangez la gélatine en poudre avec l’eau et laissez tremper pendant 15 min. Faites une crème pâtissière avec le Cremygel et le lait (35°C). Faites fondre les drops de Selection Blanc Intense 31 Cacao-Trace jusque 45°C. Mélangez la crème pâtissière avec le chocolat fondu et ajoutez-y la masse de gélatine trempée et fondue. Faites attention à ce que la ganache soit à une température de 35-37°C. Ajoutez-y graduellement la Chantypak liquide et la crème fraîche et mixez avec un mixeur plongeant. Couvrez-le d’un film fraîcheur et mettez le tout au réfrigérateur. Quand la masse atteint une température de 7°C, elle peut être fouettée comme de la crème fraîche jusqu’à la fermeté souhaitée.
4. Crème citron mandarine (300 g)	Réchauffez le Deli Lemon Pie, le jus de citron et le zeste de citron jusque ± 53°C. Ajoutez-y le Topfil Mandarin Smooth 60%. Laissez refroidir, puis battez jusqu’à obtenir un crémeux à dresser.
5. Fond de pâte feuilletée croquant blanc (165 g)	Préparez un beurre noisette avec le beurre, filtrez pour éliminer les impuretés et laissez refroidir. Faites fondre les drops de Selection Blanc Intense 31 Cacao-Trace et ajoutez-y le beurre noisette refroidi. Émiettez la pâte feuilletée cuite et caramélisée et mélangez-la avec le Crousticrep Blond et le chocolat fondu. Etalez 700 g de masse sur 28x49 cm et laissez durcir avant de découper des bandes de 7cm de largeur sur 49cm de longueur. Placez au congélateur pour une manipulation plus facile.
6. Chocolat blanc à pulvériser (25 g)	Faites fondre tous les ingrédients ensemble à 40°C et passez au tamis fin.

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MONTAGE

Placez la crème brûlée (2) congelée sur une tranche de biscuit riche aux amandes (1).
Faites dépasser des disques ronds de 4cm de diamètre de l’intérieur.
Déposez une boule de crème citron mandarine (4) sur chaque disque et mettez-le au congélateur.
Remplissez une forme de cannelé de 40g de mousse au chocolat blanc (3) et placez-y l’intérieur congelé.
Lissez légèrement et fermez avec une tranche de fond de pâte de feuilletée croquant blanc (5).
Mettez le tout au congélateur.
Une fois que le cannelé est congelé, démoulez-le et pulvérisez le cannelé congelé de chocolat blanc à pulvériser (6) à l’aide d’un pistolet à air comprimé, puis décorez selon vos envies.