Faites brièvement griller les noix de pécan, laissez-les refroidir et hachez-les finement. Faites ramollir le Pralicrac Caramel au Beurre Salé (25-28 °C) et mélangez avec le Crousticrep Blond et les morceaux de noix de pécan. Étalez la masse dans un cadre de 40 x 60 cm sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Faites ramollir le Mimetic Incorporation et mélangez à la feuille. Ajoutez le sucre impalpable et les Amandes Râpées. Ajoutez ensuite progressivement les œufs à température ambiante, puis les drops fondus d’Origins Noir Uganda 80 BIO Cacao-Trace. Répartissez la pâte sur 2 plaques de 40 x 60 cm (1,6 kg par plaque) recouvertes de papier cuisson. Enfournez à 190 °C, clé fermée, pendant ± 17 min. Laissez refroidir et déposez un biscuit dans le cadre sur le fond croquant (1). Réservez au congélateur. Gardez le deuxième biscuit.
Mélangez le lait, la crème fraîche et le jaune d’œuf et portez le tout à 85 °C en mélangeant continuellement. Tamisez cette préparation chaude au-dessus les drops d’Origins Lait Papua New Guinea 39 BIO Cacao-Trace et du beurre de cacao Cacao-Trace CB1. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à l’obtention d’une texture onctueuse et homogène. Laissez refroidir à 25-30 °C et étalez uniformément sur le biscuit au chocolat (1+2). Laissez cristalliser au réfrigérateur et déposez le deuxième biscuit par-dessus. Réservez au congélateur.
Réalisez un caramel avec le sucre et l’eau. Versez-le sur un papier cuisson. Entre-temps, faites griller les noix de pécan pendant ± 5-7 min. dans un four à 180 °C. Mixez ces ingrédients avec la fleur de sel jusqu’à l’obtention d’une pâte pralinée. Pesez 1650 g et ajoutez les drops fondus de Selection Blanc Intense Cacao-Trace. Répartissez 250 g de praliné aux noix de pécan dans chaque moule à bûchette et réservez au congélateur. Démoulez dès que possible. Gardez le reste du praliné aux noix de pécan pour la décoration.
Mélangez la gélatine en poudre avec l’eau et laissez tremper 15 min. Ajoutez les graines de vanille à la crème fraîche et mélangez avec le lait, le sucre et le jaune d’œuf. Portez cette préparation à 85 °C en mélangeant continuellement. Tamisez cette préparation chaude. Ajoutez maintenant la gélatine préalablement trempée et fondue et mélangez. Fouettez la crème fraîche et le Chantypak jusqu’à l’obtention d’une mousse aérienne. Une fois la préparation à 35-38 °C, incorporez-y la crème fouettée à la spatule.
Faites chauffer le Miroir Glassage Blanc à 40 °C, ajoutez-y la vanille et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Travaillez le glaçage à une température de 38 °C.
Démoulez le cadre congelé (1+2+3), découpez-le en 6 bandes de 6 x 49 cm et utilisez les chutes pour la septième bûche. Déposez la bûchette démoulée de praliné aux noix de pécan (4) sur les bandes de 6 x 49 cm. Répartissez ± 700 g de mousse à la vanille (5) dans chaque moule à bûche et enfoncez-y l’insert (1+2+3+4) avec la base croquante vers le haut jusqu’à ce que la mousse et la base croquante arrivent à la même hauteur que le bord du moule. Réservez au congélateur et démoulez dès que possible. Glacez la bûche congelée du glaçage à la vanille (6). Garnissez le dessus avec le reste de la mousse à la vanille (5), le praliné aux noix de pécan (6) et les décorations de votre choix.
