Bûche Tatin

PRÉPARATION

1. Biscuit aux amandes	Faites griller les Amandes Râpées et les travailler immédiatement lorsqu’elles sont encore chaudes. Battez le tout, sauf le beurre, pendant 8 min. à vitesse maximale. Faire fondre le beurre en même temps et ajoutez-le graduellement à la fin du mélange. Mélangez à vitesse lente pendant 1 min. Etalez la pâte à une épaisseur de 7 mm, une largeur de 36 cm et une longueur de 50 cm à l’aide d’une raplette. Faites cuire à 220 °C pendant ± 7 min., clé fermée. Sortez du four, retirez immédiatement de la plaque et emballez une fois refroidi.
2. Pâte feuilletée	Mélangez tous les ingrédients, sauf le Mimetic 20, pendant 4 min. en 1ère vitesse et 4 min. en 2ème vitesse. Laminez la pâte à une épaisseur de 12 mm et placez-la (emballée) au congélateur pendant 30 min. Préparez votre plaque de Mimetic 20 en le laminant à 9 mm. Laminez la pâte refroidie, placez la plaque de Mimetic 20 audessus et repliez-la. Donnez immédiatement deux tours en 4. Placez au réfrigérateur (emballée) pendant au moins 12 heures. Donnez encore un tour en 4. La pâte feuilletée est prête à être travaillée. Laminez la pâte feuilletée à une épaisseur de 3,5 mm et piquez-la. Faites des plaques de 40x60 cm afin de pouvoir les couper à la taille souhaitée après la cuisson. Faites cuire la pâte feuilletée à 200 °C, les 10 premières minutes avec la clé fermée. Placez une plaque ou une grille sur la plaque et poursuivez la cuisson avec la clé ouverte à 180 °C jusqu’à ce qu’elle soit bien cuite. Saupoudrez la surface de sucre impalpable et remettez au four chaud à 230 °C pour une belle caramélisation. Après refroidissement, coupez des bandes de 11 cm de large et de 18 cm de long.
3. Mousse mascarpone vanille	Faites chauffer le lait avec la gousse de vanille et laissez infuser pendant 10-15 min. Enlevez la gousse de vanille et ajoutez les graines de vanille au lait. Faites chauffer le lait à 60 °C et ajoutez-y le Bavarois Neutre. Mélangez avec le mascarpone. Battez le Chantypak et la crème fraîche à 2/3 et incorporez-les au mélange de mascarpone.
4. Fourrage pomme Tatin	Mélangez la gélatine en poudre avec l’eau et laissez tremper pendant 15 min. Faites fondre la gélatine et ajoutez-la à une partie du Topfil Pomme Facon Tatin 76% jusqu’à ce que la gélatine soit bien mélangée. Ajoutez le reste du Topfil et mélangez.
5. Glaçage au caramel	Faites chauffer le Miroir Glassage Neutre à 40-42 °C, ajoutez le Classic Caramel et mélangez. Travaillez le glaçage à 38-40 °C.

Montage

Réalisez d’abord un intérieur avec le biscuit aux amandes (1) et la mousse mascarpone vanille (3).
Préparez un moule à buche avec du plastique solide déjà préformé. De chaque plaque de biscuit aux amandes cuit (36x50 cm), découpez 2 bandes de 12 cm de large et 2 bandes de 5 cm de large.
Placez la bande large dans le moule à buche préparé et remplissez-la de 300 g de mousse mascarpone vanille (3). Fermez avec la bande étroite et mettez au congélateur.
Prenez une autre feuille de plastique solide de 50 cm de long et 20 cm de large déjà préformée. Etalez-y 1000 g de fourrage pomme Tatin (4). Restez à environ 1 cm des deux côtés, l’épaisseur sera d’environ 1 cm et laissez gélifier légèrement.
Placez l’intérieur congelé (1+3) au centre du fourrage pomme Tatin, prenez le plastique et placez-le dans un moule à buche. Veillez à ce que tout soit bien droit et placez le tout au congélateur.
Démoulez la buche congelée et recouvrez-la de glaçage au caramel (5).
Coupez la buche à 16 cm et placez-la sur le fond de pâte feuilletée caramélisé (2).
Décorez au choix.

ASTUCE : pour faciliter le travail, placez le fourrage aux pommes avec le plastique dans le moule à buche à 2. Pulvérisez ou recouvrez le fond de pâte feuilletée cuit et caramélisé avec du chocolat. Rendez le chocolat liquide en y ajoutant 30 à 50 % de Belcolade Beurre de cacao Cacao-Trace CB1.

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