Bûche Amber Salted Caramel

PRÉPARATION

1. Biscuit (340 g)	Battez le tout, à l’exception du Mimetic Incorporation pendant 7 min. Faites fondre le Mimetic Incorporation en même temps et ajoutez-le graduellement à la fin du mélange. Mélangez à vitesse lente pendant 1 min. Étalez la pâte à une épaisseur de 7mm, sur une largeur de 36cm et une longueur de 50cm à l’aide d’une raplette. Faites cuire à 220 °C pendant 5 min, clé fermée.
2. Fourrage caramel au beurre salé (500 g)	Prêt à l’emploi.
3. Mousse de sabayon au caramel au beurre salé (450 g)	Battez le jaune d’œuf et le Bavarois Neutre. Faites bouillir l’eau et ajoutez aux jaunes d’œufs radialement. Battez le mélange dans un mixeur pour obtenir un sabayon aéré et tiède. Réchauffez le Deli Salted Caramel jusque 30 °C et ajoutez-le au sabayon. Fouettez le Chantypak et la crème fraîche à moitié battu et ajoutez délicatement au sabayon.
4. Mousse au chocolat noir ambré (600 g)	Réchauffez la crème fraîche jusque 80 °C et versez sur les drops de Selection Amber 30 Cacao-Trace et Selection Noir 55 Cacao-Trace afin de créer une ganache. Incorporez délicatement le Chantypak et la crème à moitié battue à la ganache à 28 °C à l’aide d’une spatule.
5. Fond de crumble croquant (190 g)	Faites un crumble avec les 4 premiers ingrédients et faites cuire à 170 °C pendant 17-19min., clé ouverte. Faites fondre les drops de Selection Noir 55 Cacao-Trace et mélangez avec le Pralicrac Caramel au Beurre Salé ramolli. Incorporez ensuite ceci au crumble refroidi à l’aide d’une spatule. Étalez sur une plaque d’une largeur de 35cm et une longueur de 49cm. Laissez légèrement durcir et découpez des bandes de 7cm de largeur sur 49cm de longueur. Placez au congélateur pour une manipulation plus facile.
6. Chocolat ambré à pulvériser (25 g)	Faites fondre les ingrédients ensemble jusqu’à 40 °C et passez au tamis fin.

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MONTAGE

Découpez le biscuit (1) en bandes de 7cmx49cm et en bandes de 5cmx49cm.
Dressez le fourrage caramel au beurre salé (2) sur les bandes de 5cm de large.
Remplissez un moule à bûche de 450g de mousse de sabayon au caramel au beurre salé (3) et chemisez le moule.
Placez la bande de biscuit au caramel au beurre salé (1+2) dans le moule et placez au réfrigérateur.
Une fois que le tout est gelé, remplissez le moule à bûche de 600g de mousse au chocolat noir ambré (4).
Fermez avec la bande de biscuit de 7cm de largeur (1).
Lissez la bûche et mettez-la sur le fond de crumble croquant (5).
Placez le tout au réfrigérateur afin de cristalliser et ensuite, placez le tout au congélateur.
Gardez bien le reste des mousses afin de les utiliser plus tard pour la décoration.
Démoulez la bûche congelée et recouvrez-la avec des lignes de mousse au chocolat noir ambré restant (4).
Remettez la bûche au congélateur.
Pulvérisez la bûche de chocolat ambré à pulvériser (6) et décorez avec quelques lignes de fourrage caramel au beurre salé (2).