Croissant avec du levain

Mode opératoire

Les croissants peuvent également être découpés avec une base plus petite et une hauteur plus grande.

Lorsque vous laminez la pâte, l’épaisseur peut varier en fonction de la table de lamination utilisée.

Pétrissage (spirale)	4 min. en 1ère vitesse et 6 min. en 2ème vitesse.
Température de la pâte	22°C
Fermentation en masse	Étalez la pâte (épaisseur de ± 1,5 cm) et emballez-la dans du plastique (pour que la pâte puisse absorber le froid plus rapidement). Placez-la au congélateur pendant 30 min. (-18°C).
Tourage	Faites 2 tours en 4 (2 tours doubles) ou 3 tours en 3 (3 tours simples).
2ème fermentation	30 min. au frigo ou 15 min. au congélateur, emballé dans du plastique.
Façonnage	Laminez la pâte à 2,8 mm et divisez-la en croissants (triangles d’une base de 11 cm et d’une hauteur de 22 cm). Roulez et déposez sur des plaques de cuisson.
Fermentation finale	90 min. ; 28°C ; 80% H.R.
Décoration avant la cuisson	Dorez avec du Puratos Sunset Glaze Xtlr.
Température du four	210°C avec un peu de vapeur.
Temps de cuisson	17-19 min.