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Croissant avec du levain

Ingrédients

Mode opératoire

Pétrissage (spirale) 4 min. en 1ère vitesse et 6 min. en 2ème vitesse. 
Température de la pâte 22°C
Fermentation en masse Étalez la pâte (épaisseur de ± 1,5 cm) et emballez-la dans du plastique (pour que la pâte puisse absorber le froid plus rapidement). Placez-la au congélateur pendant 30 min. (-18°C).
Tourage Faites 2 tours en 4 (2 tours doubles) ou 3 tours en 3 (3 tours simples).
2ème fermentation 30 min. au frigo ou 15 min. au congélateur, emballé dans du plastique. 
Façonnage Laminez la pâte à 2,8 mm et divisez-la en croissants (triangles d’une base de 11 cm et d’une hauteur de 22 cm). Roulez et déposez sur des plaques de cuisson. 
Fermentation finale 90 min. ; 28°C ; 80% H.R.
Décoration avant la cuisson   Dorez avec du Puratos Sunset Glaze Xtlr.
Température du four 210°C avec un peu de vapeur.
Temps de cuisson 17-19 min. 

Astuce

    Les croissants peuvent également être découpés avec une base plus petite et une hauteur plus grande.

Attention

    Lorsque vous laminez la pâte, l’épaisseur peut varier en fonction de la table de lamination utilisée.

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