Faites le fourrage : mettez le lait dans une casserole et portez à ébullition. Lorsque le lait est en ébullition, ajoutez le roux blanc, réduisez le feu et laissez mijoter pendant 3-5 min. Ajoutez le fromage, la noix de muscade en poudre, le sel et le poivre. Laissez refroidir. Pour une variante à la truffe, ajoutez 10-20 g de crème de truffe pour 100 g de fourrage une fois que celui-ci est fait. Injectez 25 g de fourrage par croissant après la cuisson.
Etalez la pâte avec 500 g de graisse pour tourage : 54/91 pour des croissants de 9/25.
