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Dressez 20 g de Carat Nuxel Hazelnut dans un tapis en silicone avec des demi-sphères d’un diamètre de 4 cm. Placez au congélateur.
Préparation
Pétrissage (spirale)
5 min. en 1ère vitesse et 5 min. en 2ème vitesse.
Température de la pâte
22°C
Fermentation en masse
Après le pétrissage, laminez les pâtons à une épaisseur de ± 1,5 cm et emballez en plastique. Ceci pour absorber plus vite le froid. Placez-les au congélateur pendant 30 min. à -18 °C.
Tourage
Faites 2 tours en 4 (2 doubles) ou 3 tours en 3 (3 simples).
2ème fermentation
30 min. au frigo ou 15 min. au congélateur, emballé en plastique.
Façonnage
Laminez à 74x38 cm.
Carré : coupez 9x9 cm (60 à 65 g).
Moulin : coupez 9x9 cm (60 à 65 g). Incisez les coins et pliez-les dans le moulin.
Tourbillon : enroulez le pâton dans le sens de la largeur, sans tension, et coupez sur 2 cm de large (60 à 65 g). Placez dans un tapis en silicone avec un diamètre de 9 cm.
Apprêt
90 min.; 28°C; 80% H.R.
Décoration avant cuisson
Dorez de Sunset Glaze Xtlr.
Carré : poussez le Carat Nuxel Hazelnut congelé (2) dans la couque et saupoudrez avec un mélange 50/50 de Puratos Florex et de noisettes concassées.
Moulin : poussez le Carat Nuxel Hazelnut congelé (2) dans la couque et saupoudrez d’un mélange cacao-noisette.
Tourbillon : poussez le Carat Nuxel Hazelnut congelé (2) dans la couque et saupoudrez légèrement de Puratos Bresillienne 70%.
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