Faites le sirop de café : faites bouillir l'eau (1) et le sucre S1. Ajoutez ensuite le Classic Moka. Badigeonnez le croissant de sirop de café directement après la cuisson. Après refroidissement, coupez le croissant dans le sens de la longueur et ouvrez-le. Appliquez-y une fine couche de chocolat Selection Lait Cacao-Trace fondu. Faites la mousse au tiramisu : mélangez la gélatine en poudre avec l’eau (2) froide et laissez tremper pendant 15 min. Faites fondre les drops de Selection Blanc Intense Cacao-Trace jusqu’à 40°C et le Deli Cheesecake et mélangez-les ensemble. Faites ensuite fondre la masse de gélatine et mélangez-la. Ajoutez progressivement l’Amaretto 28%, le Chantypak et la crème fraîche et mélangez la masse. Couvrez d’un film plastique et conservez à 4°C. Une fois que cette température est atteinte, la masse peut être fouettée jusqu’à l’obtention d’une mousse qui peut être dressée. Dressez ± 20 g de mousse au tiramisu. Fermez ensuite et saupoudrez de Premium Dutch Cocoa Powder Cacao-Trace. Remplissez éventuellement une pipette de sirop de café et placez-la dans le croissant.
Etalez la pâte avec 500 g de graisse pour tourage : 54/91 pour des croissants de 9/25.
