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Étalez le pâton sur une épaisseur de 8,2 mm. Abaisser la pâte 2 fois à cette épaisseur. Placez ensuite au congélateur jusqu’à ce que la pâte soit à moitié dure, puis divisez la en carrés de 8 x 8 cm (90 g).
Manipulation avant l’apprêt
Appliquez la pâte de tigre (2) sur les carrés et farinez de farine de seigle. Placez ensuite sur des plaques de cuisson.
Apprêt
16 heures; 4°C; 80% H.R.
Décoration avant la cuisson
Farinez avec de la farine de seigle.
Cuisson
Type de four
Four à convection
Température
240°C en haut, 250°C en bas
Vapeur
2,5 litres
Durée
21 min.
Étapes de cuisson
Étape
Durée
Température en haut
Température en bas
Clé
1
2 min.
240°C
250°C
2
13 min.
210°C
205°C
3
6 min.
225°C
220°C
Ouverte
2. Pâte de tigre
Mélangez l’eau et le Tijgerpapmix 30 min. avant utilisation.
3. Garniture
Faites griller le hamburger sur le barbecue et garnissez-le de laitue, de tomate et de cheddar. Terminez avec de la moutarde et du ketchup.
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