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Laissez tremper le Tegral Vita+ Flocons d’Avoine dans 55% d’eau pendant 20 min. Ajoutez ensuite la levure. Ceci donne une meilleure absorption de l’eau et un meilleur développement du gluten (autolyse).
Pétrissage (spirale)
6 min. en 1ère vitesse et 5-7 min. en 2ème vitesse. Ajoutez les 3% d'eau restants au début du pétrissage en 2ème vitesse.
Température de la pâte
26°C
Fermentation en masse
2 x 10 min. avec rabat.
Diviser
720 g
2ème fermentation
10 min.
Façonnage
Allongez sans faire de pointes et placez sur des tapis.
Fermentation finale
45-50 min. ; 28°C ; 80 % H.V.
Décoration avant la cuisson
5 min. avant la cuisson, farinez le pain avec de la farine de seigle et faites 2 incisions. Laissez ensuite fermenter pendant 5 min.
Température du four
Enfournez à 220°C et baissez ensuite immédiatement la température à 210°C.
Temps de cuisson
32 min. avec vapeur en gardant la clé fermée (température à cœur = 96°C).
Conservation
Quand les produits sont refroidis à une température à cœur de 35-40°C, emballez-les et conservez-les à -18°C.
2ème cuisson
Enfournez à 240°C et baissez ensuite immédiatement la température à 230°C. Avec vapeur, pendant 10-15 min.
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