Eclair Amandel-Karamel-Framboos

Werkwijze

1. Soezenbeslag	Verwarm het water en de melk tot 50-55°C. Meng deze met de vlinder samen met de andere de andere ingresiënten gedurende 3 min. op hoge snelheid en vervolgens 1 min. op lage snelheid. Spuit eclairs met een spuitmond effen (diameter 16 mm).
2. Krokant deeg	Meng alle ingrediënten met de vlinder tot een homogeen deeg. Rol uit op 2 mm dikte, steek langwerpige plakjes uit en plaats op de eclair. Bak af op 180°C gedurende 6 min. met gesloten sleutel en ongeveer 30 min. op 170°C met open sleutel.
3. Amandel-karamelroom	Verwarm de Chantypak en de room tot 60°C. Giet deze bereiding op de Selection Blanc Cacao-Trace en Selection Lait Caramel drops en de geroosterde Amandes Blanchies Effilées Moyennes. Mix tot een homogene textuur en plaats in de frigo aan 4-6°C gedurende 12 uur. Klop vervolgens op zoals slagroom.
4. Aardbei-frambozencoulis	Verwarm de Starfruit tot 50°C en voeg de Bavarois Neutre toe. Meng en verdeel in een kader van 28x21 cm op 5 mm dikte. Plaats in de diepvries. Eénmaal bevroren, staafjes snijden van 10 cm lang en 0,5 cm breed. Bewaar in de diepvries.
5. Marsepein	Rol de marsepein uit tot 2 mm dikte en steek een langwerpig plakje uit.
6. Fondant	De fondantsuiker indien nodig aanlengen met water. Verwarm tot 60°C om zo een zeer dun laagje te kunnen aanbrengen dat snel verkorst.
7. Gesableerde amandelstaafjes	Breng de suiker en het water aan de kook tot 110°C in een ruime pan met ronde kanten. Voeg de licht geroosterde amandelstaafjes (warm) toe en blijf deze op een laag vuur mengen tot ze gesableerd zijn (voorzien van een dun laagje suiker). Blijf vervolgens mengen op een gemiddeld vuur tot ze licht karamelkleurig worden. Strooi uit op een bakpapier.

Compositie

Soezenbeslag
Krokant deeg
Amandel-karamelroom
Aardbei-frambozencoulis
Marsepein
Fondant
Gesableerde amandelstaafjes

Opbouw

Snij de eclair (1+2) horizontaal open. Spuit er een laag amandel-karamelroom (3) in. Plaats hierin het bevroren staafje aardbei-frambozencoulis (4). Vul de eclair verder met de amandel-karamelroom (3) en sluit af met het deksel. Kleef het plakje marsepein (5) bovenop het deksel en zorg ervoor dat het volledig bedekt is. Plaats in de diepvries om licht op te stijven. Dip de bovenzijde in de fondant (6) en bestrooi onmiddellijk met de gesableerde amandelstaafjes (7). Als het geheel is opgesteven, borstel de eclair in met koper poederkleurstof a.d.h.v. een fijne borstel.