Eclair met melkchocolade en hazelnootpasta, afgewerkt met een romige chocoladevulling en hazelnoten

WERKWIJZE

Maak aan het oppervlak van de eclair (1+2) enkele gaatjes.
Vul de eclair via de gaatjes met de diplomaat Selection Lait (3) en spuit een royale baan Nuxel (4) (12g) op de eclair met behulp van een platte spuitmond.
Plaats hierop de licht geroosterde hazelnoten (4) (7 stuks).
Plaats de eclair in de diepvries.
Dip het oppervlak van de bevroren eclair in de glassage Chocolat Lait (5).

1. Soezenbeslag (45g)	Verwarm het water en de melk tot 50-55°C. Meng deze met de vlinder samen met de andere ingrediënten gedurende 3 min. op hoge snelheid en vervolgens 1 min. op lage snelheid. Spuit eclairs met een effen spuitmond (diameter 16mm).
2. Krokant deeg (8g)	Meng alle ingrediënten met de vlinder tot een homogeen deeg. Rol uit op 2mm dikte, steek langwerpige plakjes uit en plaats op de eclair. Bak af op 180°C gedurende 6 min. met gesloten dampsleutel en ongeveer 30 min. op 170°C met open dampsleutel.
3. Diplomaat Selection Lait (50g)	Maak met het water (45°C) en de Cremyvit een crème pâtissière. Smelt de Selection Lait & Noir chocolade tot 45°C. Meng de crème pâtissière met de gesmolten chocolade. Wanneer de massa 30-32°C is, spatel dan geleidelijk de voor 2/3 opgeklopte Chantypak en room onder.
4. Decor Nuxel-Hazelnoot (20g)	Rooster de hazelnoten licht. De Carat Nuxel Hazelnut is klaar voor gebruik.
5. Glassage Chocolat Lait (Eclair) (20g)	Meng het gelatinepoeder met het water en laat 15 min. weken. Breng de melk en de glucose aan de kook. Giet dit over de Selection Lait chocolade drops. Meng goed en voeg de Miroir Neutre en de gesmolten gelatine toe. Zorg ervoor dat de massa rond de 40°C is. Mix met een staafmixer. Laat de massa een nacht uitkristalliseren in de koeling. Verwerk de glassage bij 30°C.