Breng de melk samen met het citroengras aan de kook en laat gedurende 20 min. infuseren. Zeef het citroengras eruit en breng terug aan de kook. Voeg de rijst en Classic Coco toe en neem van het vuur. Dek de pan af en laat de rijst gedurende ± 15 min. zwellen. Breng terug aan de kook en laat op een laag vuurtje de rijst gaar koken door regelmatig te roeren. Voeg de suiker en de limoenzeste toe en breng al roerend terug aan de kook. Neem van het vuur en giet uit op een plaat. Dek af met plastic folie om af te koelen.
Meng het gelatinepoeder met het koude water en laat 15 min. weken. Verwarm de melk tot 60ºC en meng met de Cremygel gedurende 3 min. met de klopper. Voeg de gesmolten gelatinemassa toe aan de warme banketbakkersroom. Voeg de gekookte kokosrijst (3) toe en meng. Spatel als laatste de 3/4de opgeklopte Chantypak en de room geleidelijk onder de rijstmengeling.
Meng het gelatinepoeder met het water en laat 15 min. weken. Voeg de gesmolten gelatinemassa toe aan de Topfil Finest Apricot 70% CL voor extra stabiliteit. Spuit baantjes fruitvulling de lengte van de eclair. Plaats een plastic folie op de fruitvulling en duw aan om een glad oppervlak te bekomen. Plaats in de diepvries.
Verwarm de Harmony Sublimo Neutre tot 50ºC en voeg een beetje goud poederkleurstof toe voor extra ‘sparkle’.
Snij de eclair (1+2) horizontaal open. Vul de eclair tot aan de rand met riz impératrice (3+4). Strijk de bevroren abrikozenvulling (5) in met de nappage (6) en plaats bovenop de eclair.
