Eclair Pistache-Nougat

Werkwijze

1. Soezenbeslag	Verwarm het water en de melk tot 50-55°C. Meng deze met de vlinder samen met de andere de andere ingresiënten gedurende 3 min. op hoge snelheid en vervolgens 1 min. op lage snelheid. Spuit eclairs met een spuitmond effen (diameter 16 mm).
2. Krokant deeg	Meng alle ingrediënten met de vlinder tot een homogeen deeg. Rol uit op 2 mm dikte, steek langwerpige plakjes uit en plaats op de eclair. Bak af op 180°C gedurende 6 min. met gesloten sleutel en ongeveer 30 min. op 170°C met open sleutel.
3. Banketbakkersroom vanille	Voeg de uitgeschraapte vanille toe aan de melk en breng aan de kook samen met de helft van de suiker. Meng de rest van de suiker met de CPT New en maak een compositie met een klein deel van de melk. Wanneer de melk kookt, voeg een klein deel aan de compositie toe en breng dan het geheel samen aan de kook gedurende enkele minuten. De crème van het vuur nemen en de boter toevoegen, op een plaat uitgieten en afdekken met plastic folie. Loskloppen voor gebruik.
4. Nougatcrème	Laat het gelatinepoeder weken in het koude water. Klop de banketbakkersroom los en meng met de nougatpasta en de geroosterde gebroken pistachenoten. Verwarm hiervan een klein deel en meng met de voorgeweekte gelatine. Meng nu alles samen en spatel hieronder de opgeklopte *Chantypak* en room.
5. Opgeklopte pistacheroom	Verwarm de *Chantypak* en de room tot 60°C. Giet deze bereiding op de *Selection Blanc Cacao-Trace* drops en de *Summum Pistache*. Mix tot een homogene textuur en plaats in de frigo gedurende 12 uur aan 4-6°C. Klop vervolgens op zoals slagroom.
6. frambozengelei met kardemom	Verwarm de Starfruit Framboise en voeg hier de kardemom aan toe. Mix onmiddellijk met een staafmixer om zoveel mogelijk smaak vrij te maken. Zeef en weeg de *Starfruit Framboise* terug af. Voeg de *Harmony Classic Neutre* en het bevroren frambozengruis toe en breng alles al roerend aan de kook. Giet op een plaat en dek af met plastic folie om af te koelen. Na afkoelen, los spatelen en in een spuitzak doen.

Compositie

Soezenbeslag
Krokant deeg
Banketbakkersroom vanille
Nougatcrème
Opgeklopte pistacheroom
Frambozengelei met kardemom

Opbouw

Snij de eclair (1+2) horizontaal open en vul tot aan de rand met de nougatcrème (3+4). Breng een lijn frambozengelei met kardemom (6) aan en spuit hierop enkele punten opgeklopte pistacheroom (5). Decoreer met verse frambozen, gevuld met de frambozengelei met kardemom (5), stukjes nougat en een chocoladedecor.