Eclair Blauwe bes

Werkwijze

1. Soezenbeslag	Verwarm het water en de melk tot 50 à 55°C. Meng deze met de vlinder samen met de andere ingrediënten gedurende 3 min. op hoge snelheid en vervolgens 1 min. op lage snelheid. Spuit eclairs met een effen spuitmond (diameter 16 mm).
2. Krokant deeg	Meng alle ingrediënten met de vlinder tot een homogeen deeg. Rol uit op 2 mm dikte, steek langwerpige plakjes uit en plaats op de eclair. Bak af op 180°C gedurende 6 min. met gesloten sleutel en ongeveer 30 min. op 170°C met open sleutel.
3. Crème met jasmijn	Verwarm het water tot het kookpunt. Voeg de thee van jasmijn toe en laat maximum 3 min. infuseren. Haal meteen door een zeef en druk goed aan om zo veel mogelijk vocht te recupereren. Laat afkoelen tot kamertemperatuur. Voeg vervolgens het sap van de bergamot toe om terug 1000 g vocht te verkrijgen alsook de *Cremyvit. Meng met een klopper gedurende 3 min. en laat dan 15 à 20 min. rusten. Verwarm de crème tot 35°C en voeg de gesmolten Selection Blanc Intense Cacao-Trace drops* (40°C) en boter toe. Mix met een staafmixer tot een mooie emulsie. Dek af met plasticfolie en bewaar in de frigo om op te stijven.
4. crème van blauwe bessen	Meng het gelatinepoeder met het water en laat gedurende 15 min. weken. Breng vervolgens de melk aan de kook en giet dit op de *Selection Blanc Intense Cacao-Trace drops. Meng tot de chocolade gesmolten is en voeg dan eerst de geweekte gesmolten gelatinemassa toe, gevolgd door de vloeibare Chantypak, dan de room en als laatste de Topfil Wild Blueberry 70% CL*. Mix zorgvuldig met de staafmixer. Dek af met plasticfolie en plaats in de koeling. Eénmaal de massa 4 à 5°C bereikt, kunnen we deze opkloppen.
5. Vulling van blauwe bessen	Meng het gelatinepoeder met het water en laat 15 min. weken. Voeg de gesmolten gelatinemassa toe aan de *Topfil Wild Blueberry 70% CL* voor extra stabiliteit. Vul siliconen bollenmatjes en plaats in de diepvries.
6. Nappage	Kook de *Harmony Classic Neutre* in met het water. Tip: Voeg een beetje vloeibare rode kleurstof toe om de kleur te accentueren. Dit is niet nodig als je *Harmony Classic Ruby* gebruikt.

Compositie

Soezenbeslag
Krokant deeg
Crème met jasmijn
Crème van blauwe bessen
Vulling van blauwe bessen
Nappage

Opbouw

Snij de eclair (1+2) horizontaal open. Vul de eclair tot aan de rand met crème met jasmijn (3). Dompel de bolletjes blauwe bessenvulling (5) in warme nappage (6) en plaats meteen 2 stuks bovenop de eclair. Spuit de opgeklopte crème van blauwe bessen (4) naast en tussen de bolletjes. Werk af naar keuze.

Welk ingrediënt heeft u nodig?

Ontdek onze laatste producten

Bakkerij recepten

Welk ingrediënt heeft u nodig?

Ontdek onze laatste producten

Patisserie recepten

Welk ingrediënt heeft u nodig?

Ontdek onze laatste producten

Chocolade recepten

Zoeken

Eclair Blauwe bes

Ingrediënten

Werkwijze

Compositie

Opbouw

Ontdek

Gelijkaardige recepten