Meng de eerste 4 ingrediënten op trage snelheid tot een homogeen deeg. Geef het deeg een vierkante vorm en vouw het plak van 800 g Mimetic 20 erin. Plaats onder een plastiek in de frigo gedurende 1 uur. Geef 3 toeren van 4 met telkens 2 uur rusttijd tussen elke toer. Rol uit op 2,5 mm dikte en snij uit op maat. Bak af op 180°C gedurende 10 min. met gesloten sleutel. Vervolgens minimum 20 min. met open sleutel.
Meng alle ingrediënten met de vlinder tot een homogeen deeg. Rol uit op 1,5 mm dikte, steek langwerpige plakjes uit en mini schijfjes.
Verwarm het water en de melk tot 50 à 55°C. Meng deze met de vlinder samen met de andere ingrediënten gedurende 3 min. op hoge snelheid en vervolgens 1 min. op lage snelheid. Spuit eclairs met een effen spuitmond (diameter 16 mm). Spuit ook enkele mini soesjes. Plaats het krokant deeg (2) onmiddellijk op de eclair en op de mini soesjes. Bak af op 180°C gedurende 6 min. met gesloten sleutel en ongeveer 30 min. op 170°C met open sleutel.
Maak de Pralicrac Caramel au Beurre Salé zacht (25-28°C) en voeg de Selection Noir Cacao-Trace drops toe. Meng hieronder alle andere ingrediënten. Strijk de massa uit in een kader van 30x40 cm en plaats in de koeling.
Verdeel de Topfil Finest Pear Cubes 70% in de kader over de chocolade krokant (4) en plaats in de diepvries. Snij in bandjes van ongeveer 1x10 cm.
Maak een droge karamel met de suiker. Haal van het vuur en blus met het verwarmde water en fleur de sel. Meng tot alle suiker opgelost is en laat afkoelen. Meng tenslotte met de Deli Caramel.
Meng het gelatinepoeder met het water en laat 15 min. weken. Doe de verse room (1) samen met de Selection Amber Cacao-Trace drops en de pindakaas in een kom en verwarm in de microgolf tot 40°C. Smelt de gelatinemassa en voeg deze toe. Voeg de Chantypak en de verse room (2) toe en mix met een staafmixer. Dek af met plastic folie en plaats in de frigo aan 4-6°C gedurende 12 uur. Klop vervolgens op zoals slagroom.
Snij de eclair (2+3) open aan de onderkant. Spuit de opgeklopte room met pinda (7) in de eclair. Spuit daarin de gezouten karamel (6) en sluit de eclair af met de bevroren chocolade krokant en de peervulling (4+5). Plaats de eclair op het stukje bladerdeeg (1). Spuit een lijn opgeklopte room met pinda (7) bovenop de eclair. Dompel de mini soesjes (2+3) in een warme karamel en werk de bovenkant van de eclair af met mini soesjes en een chocoladedecoratie.
