Meng alle ingrediënten, behalve de Mimetic 20, gedurende 4 min. in 1ste versnelling en 4 min. in 2de versnelling. Rol het deeg uit op 12 mm en plaats (ingepakt) gedurende 30 min. in de diepvries. Bereid je plak Mimetic 20 voor door deze op 9 mm uit te rollen. Rol het gekoelde deeg uit tot 9 mm, plaats hierop de Mimetic 20 plak en vouw in. Geef onmiddellijk twee toeren van 4. Plaats in de koeling (ingepakt) gedurende minimum 12 uur. Geef terug één toer van 4. Het bladerdeeg is klaar om te verwerken.
Meng het gelatinepoeder met het water en laat gedurende 15 min. weken. Smelt de gelatine en voeg bij een deel van de Topfil Pomme Facon Tatin 76% totdat de gelatine mooi is ondergemengd. Voeg de rest van de fruitvulling toe en meng.
Verwarm de Miroir Glassage Neutre tot 40-42°C, voeg de Classic Caramel toe en meng. Verwerk de glassage aan 38-40°C.
Verwarm de Chantypak en de room tot 60°C. Giet deze bereiding op de Selection Amber Cacao-Trace drops. Mix tot een homogene textuur en plaats in de koeling aan 4-6°C gedurende 12 uur. Klop vervolgens op zoals slagroom, niet te ver kloppen om een mooie gladde verwerking te hebben.
Verdeel de appel tatin vulling (3) in een siliconen vorm en plaats in de diepvries. Rol het bladerdeeg (1) uit op 3,5 mm en steek schijven uit die ruim 2 cm groter zijn in diameter dan de gebruikte vorm. Plaats op de schijven ringen die dezelfde diameter hebben als de gebruikte vorm, duw deze licht aan en bak mee met het bladerdeeg. Bak het bladerdeeg af op 200°C, de eerste 8 min. met gesloten dampsleutel. Bak daarna verder met open dampsleutel op 180°C tot deze is uitgebakken. Ontvorm de appel tatin vulling en overgiet met de karamelglassage (3). Plaats op de bladerdeegbodem en werk af met een quenelle van opgeklopte chocoladeroom Amber (4). Bestrooi de quenelle met wat gemixte droge vanillestok.
