Snij de pompelmoessegmenten in kleine stukjes en laat uitlekken. Verwarm het sinaasappelsap tot 40°C en meng de Bavarois Neutre hieronder. Voeg nu de segmenten toe gevolgd door de Topfil Mandarin 60% en de limoenzeste.
Meng het gelatinepoeder met het water (1) en laat weken gedurende minimum 15 min. Klop de eieren op met een klopper. Breng het water (2) en de suiker aan de kook en laat lichtjes doorkoken. Giet de siroop straalsgewijs op de opgeklopte eieren en klop op als een pâte à bombe. Wanneer de pâte à bombe 35°C is, voeg de gesmolten gelatine toe. Klop de Chantypak en de room samen half op. Meng hiervan een derde met de gesmolten Noir Origins Vietnam 73 Cacao-Trace drops (45°C) . Voeg de pâte à bombe toe en spatel als laatste de rest van de halfopgeklopte Chantypak en room onder.
Verwerk de Miroir Glassage Chocolat Noir aan 38°C.