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Zeste

Recette créée par Stéphane Leroux

INGRÉDIENTS

COMPOSITION

Pour six tartelettes de 18cm de diamètre et de 2,5 cm de haut

  1. Pâte sucrée à la noisette
  2. Compotée Orange et Yuzu
  3. Biscuit Joconde aux amandes
  4. Sirop d’orange
  5. Crémeux So’Choc

PRÉPARATION

1. Pâte sucrée à la noisette

Versez dans la cuve d’un batteur muni d’une feuille, le beurre et le sucre glace, mélangez jusqu’à ce que la masse soit bien homogène. 

Ajoutez le sel et les œufs tempérés.

Ajoutez enfin la farine tamisée et la poudre de noisettes, fraser simplement la pâte sans pétrir.

Étalez la pâte en un carré et couvrez-la de film alimentaire.

Réservez à 4°C pendant au moins 2 heures avant utilisation.
2. Compotée Orange et Yuzu

Ajoutez la purée d'orange, le jus de yuzu et le sucre en poudre dans un Robot Cook. 

Ajoutez la pectine et faites cuire à 103 °C.

Éteignez le Robot Cook et ajoutez les zestes d'orange en julienne, blanchis dans l'eau jusqu'à ce qu'ils soient parfaitement tendres.

Terminez la cuisson dans le Robot Cook pendant une fraction de seconde pour ne pas trop mélanger les zestes.

Versez le mélange dans un bol, ajoutez la gélatine préalablement trempée et mélangez le tout.

Couvrez la compote de film alimentaire et mettez de côté à 4 °C jusqu'à refroidissement complet.
3. Biscuit Joconde aux amandes

Dans la cuve d’un batteur muni du fouet, mélangez le sucre et la poudre d’amande, versez y les œufs entiers petit à petit et faites blanchir en seconde vitesse.

Une fois le mélange monté, ajoutez la farine tamisée puis le beurre fondu froid et mélangez l’ensemble à l’aide d’une maryse.

Ajoutez ensuite les blancs montés avec le sucre et finir le mélange, toujours avec la maryse.

Etalez le biscuit sur feuilles silpat à raison de 600 gr par plaque.

Cuisson à 220°C pendant environ 5 minutes.

Filmez et réservez à 4°C ou au congélateur.
4. Sirop d’orange

Réalisez un sirop avec l'eau et le sucre.

Ajoutez le jus d'orange et le Cointreau.

Réservez à 4 °C couvert d'un film étirable.
5. Crémeux So’Choc

Chauffez le lait avec le glucose, puis ajoutez les jaunes blanchis avec le sucre.

Pochez le mélange à 83°C et chinoisez directement sur le chocolat Belcolade Expression So'Choc Cacao-Trace.

Mélangez délicatement à l'aide d'un fouet.

Ensuite, utilisez un mixeur à main jusqu'à obtenir une belle émulsion.

Dressez directement dans les fonds de tartes.

MONTAGE

  • Réalisez une base de 4 mm d'épaisseur en utilisant la pâte sucrée à la noisette.
  • Découpez des cercles de 18 cm de diamètre et de 2,5 cm d'épaisseur.
  • Faites cuire à blanc les fonds sur un tapis Silpain à 180 °C.
  • Une fois complètement refroidis, insérez 120 g de compote d'orange yuzu dans chaque fond.
  • Placez directement dessus un disque de biscuit Joconde imbibé de sirop d'orange.
  • Ensuite, versez environ 200 à 250 g du crémeux So’Choc jusqu'au bord de chaque tartelette.
  • Laissez prendre au réfrigérateur à 4 °C pendant au moins 4 heures.
  • Décorez avec un très fin disque de chocolat noir.

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