Tartelette Coco Exotique

PRÉPARATION

Appliquez une couche de fond croustillant (2) au fond de la tartelette (1). Dressez une spirale de caramel à la noix de coco (3) et au-dessus le fourrage mangue-passion (4).
Déposez-y un disque fin de biscuit et terminez la surface avec une boule de crème fouettée chocolat blanc coco (5). Enlevez une partie de la boule à l’aide d’une cuillère à glace chaude et placez le tout au congélateur pendant quelques instants.
Remplissez l’espace de fourrage mangue-passion (4) et remettez au congélateur.
Trempez ensuite la surface dans le glaçage neutre (6).

1. Pâte sablée	Mélangez tous les ingrédients à la feuille jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Étalez à 2,5 mm d’épaisseur et foncez des cercles de 6,5 cm Ø et 2 cm de haut. Faites cuire au four à sole à 170 °C pendant ± 20 min., clé ouverte.
2. Fond Croustillant	Ramollissez le Pralicrac Chocolait Cacao-Trace pour pouvoir travailler facilement.
3. Caramel à la Noix de Coco	Faites chauffer le lait et le fleur de sel à 60 °C et ajoutez le Classic Coconut. Mélangez le tout avec le Deli Caramel.
4. Fourrage Passion-mangue	Enlevez la chair du fruit de la passion à l’aide d’une cuillère et mélangez avec le Topfil Finest Mango Cubes 70%.
5. Crème Fouettée Chocolat Blanc Noix de Coco	Mélangez la gélatine en poudre avec l’eau et laissez tremper pendant 15 min. Faites chauffer le lait à 60 °C puis versez-le sur les drops de Selection Blanc Intense 31 Cacao-Trace. Mélangez jusqu’à ce que le chocolat soit fondu. Ajoutez maintenant la masse de gélatine fondue, puis le Chantypak et la crème fraîche liquide. Mélangez soigneusement avec le mixeur plongeant. Couvrez d’un film plastique et placez au frigo. Une fois que la masse atteint 4-5 °C, vous pouvez la fouetter. Avant de fouetter, ajoutez le Classic Coconut. (60 g/kg de base)
6. Glaçage neutre	Faites chauffer le Miroir Glassage Neutre à 40-42 °C. Travaillez le glaçage à 38-40 °C.