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Cuire l'eau et le sucre à 121°C et ajouter aux blancs d'œufs en neige.
Lorsque la meringue italienne est ferme et refroidie à température ambiante, vous pouvez l'ajouter à la crème de caramel au beurre à l'aide d'une spatule. Mélanger délicatement.
4. Mousse chocolat blanc
Mélanger l'eau froide avec la poudre de gélatine et laisser tremper pendant 10 minutes.
Chauffer la crème et le lait à 80°C et verser sur le chocolat et mélanger pour obtenir une ganache.
Faire fondre la masse de gélatine et l'ajouter à la préparation précédente.
Lorsque la ganache a atteint une température de 32°C, ajouter la crème semi fouettée à l'aide d'une spatule.
5. Glaçage caramel blanc
Mélanger l'eau froide avec la gélatine et laisser tremper pendant 10 minutes.
Porter à ébullition le lait et la base de caramel.
Dans un dôme de 10 cm de diamètre, étalez d'abord de la crème au beurre au caramel et posez une dacquoise sur le dessus. Répétez l'opération pour obtenir 3 couches de crème au caramel et 3 couches de dacquoise. Mettre au congélateur et démouler ensuite.
Dans un dôme de 12 cm de diamètre, déposer 100 g de mousse au chocolat et y insérer l'insert congelé du dessus. Congeler à nouveau.
Réchauffer le glaçage au caramel blanc à 35°C et le mélanger à l'aide d'un mixeur plongeant. Ajouter un peu d'eau si nécessaire pour le rendre un peu plus liquide.
Glacer le gâteau et décorer le dôme de caramel aux noix de pécan avec une décoration au chocolat.
Remplir la décoration au chocolat retourné avec un peu de base de caramel restante.
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