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Tartelette Marcona

Ingrédients

COMPOSITION

  1. Pâte sablée chocolat
  2. Enrobage chocolat
  3. Fourrage praliné 
  4. Ganache café

Préparation

1. Pâte sablée chocolat (20 g)

Mélangez brièvement tous les ingrédients jusqu'à obtenir une pâte homogène et laissez reposer au réfrigérateur. Abaissez la pâte à une épaisseur de 2,7 mm et foncez des cercles perforés de 65 mm de diamètre. Refroidissez bien les cercles avant de les cuire. Faites cuire au four à sole à 170°C pendant environ 18 minutes avec la clé de vapeur ouverte. Démoulez-les lorsqu'ils sont légèrement refroidis.
2. Enrobage chocolat (4 g)

Faites fondre le chocolat avec le beurre de cacao. Laissez refroidir en remuant jusqu'à 30°C et badigeonnez ou pulvérisez l'intérieur des fonds de tarte avec l'enrobage chocolat.
3. Fourrage praliné (16 g)

Faites fondre le beurre de cacao et ajoutez-le au praliné, en veillant à ce que le praliné soit à température ambiante et non trop froid pour éviter que le beurre de cacao ne se solidifie immédiatement. Dressez 16 g dans les fonds de tarte et laissez raffermir.
4. Ganache café
(24 g)

Torréfiez les grains de café grossièrement cassés à 130°C pendant environ 18 minutes. Ajoutez les grains chauds à la crème froide et laissez infuser pendant au moins 12 heures. Filtrez les grains de café de la crème et complétez jusqu'à 280 g. Chauffez cette crème avec le glucose à 80°C et versez-la sur le chocolat avec le beurre de cacao pour réaliser une ganache. Laissez refroidir la ganache à 35°C et incorporez le beurre en mixant. Remplissez les fonds de tarte avec cette ganache.

MONTAGE

  • Après avoir monté les tartelettes, placez-les au réfrigérateur.
  • Coupez les tartelettes congelées en 3 parts égales avec le chefcut.

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