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Faites chauffer l'eau et le lait à 50-55 °C. Mélangez-les aux autresingrédients à la feuille pendant 5 min. à grande vitesse, puis 1 min. à basse vitesse. Dressez les éclairs avec une douille unie (16 mm de diamètre).
2. Décor chouquette (3g)
Utilisez le sucre perlé pur sur la chouquette, ou saupoudrez légèrement la chouquette d'abord avec les morceaux de noisettes ou amandes, puis avec le sucre perlé.
3. Crème pâtissière
Portez à ébullition le lait, la moitié du sucre et la gousse de vanille en mettant de côté environ 150 g de lait froid. Mélangez le CPT New sec avec le reste du sucre, et ajoutez les 150 g de lait mis de côté au mélange. Retirez la gousse de vanille dès que le lait bout et ajoutez un peu de ce lait au mélange précèdent en homogénéisant bien. Réduisez le feu et ajoutez le mélange au reste du lait bouillant, portez à nouveau à ébullition en remuant constamment. Laissez reposer 2-3 min. Cuire. Retirez du feu et mélangez un moment. Étalez la crème dans une assiette et couvrez au contact avec un film alimentaire pour éviter la formation de peau. Réfrigérez le plus rapidement possible. Après refroidissement, fouettez la crème avant utilisation.
4. Diplomaate Vanille
Mélangez la poudre de gélatine avec l'eau et laissez hydrater pendant 15 min. Fouettez la crème pâtissière (3) puis ajoutez la gélatine fondue. Incorporer les 2/3 du Chantypak fouetté et la crème. Aromatisez la crème pâtissière avec un peu de liqueur si nécessaire
5. Diplomaate Noisette Piémont
Mélangez la poudre de gélatine avec l'eau et laissez hydrater pendant 15 min. Fouettez la crème pâtissière (3) et mélangez-la avec le praliné. Assurez-vous que le mélange ne soit pas trop froid avant d'y ajoutez la gélatine fondue. Incorporer les 2/3 du Chantypak fouetté et la crème.
6. Diplomaate Amande Marcona
Mélangez la poudre de gélatine avec l'eau et laissez hydrater pendant 15 min. Fouettez la crème pâtissière (3) et mélangez-la avec le praliné. Assurez-vous que le mélange ne soit pas trop froid avant d'y ajoutez la gélatine fondue. Incorporer les 2/3 du Chantypak fouetté et la crème.
MONTAGE
Après la cuisson, vous pouvez vendre les chouquettes sans garniture, mais elles sont aussi délicieuses fourrées à la crème diplomate à la vanille (4).
Vous pouvez également aromatiser la crème avec, par exemple, du Praliné Noisette IG Piémont 62% (5) ou des Praliné Collection Amande Marcona 70% (6) pour une touche extra raffinée.
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