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Faites chauffer l’eau et le lait à 50-55°C. Mélangez-les aux autres ingrédients à la feuille pendant 3 min. à vitesse rapide et 1 min. à vitesse lente. Dressez les éclairs à l’aide d’une douille unie (diamètre de 16 mm).
2. PÂTE CROQUANTE (8 g)
Mélangez tous les ingrédients à la feuille jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Laminez la pâte à 2 mm d’épaisseur, découpez des bandes allongées et disposez-les sur les éclairs. Enfournez à 180°C pendant 6 min. avec la clé fermée, puis environ 30 min. à 170°C avec la clé ouverte.
3. CRÈME AU THÉ NOIR
(50 g)
Portez le lait à ébullition et laissez infuser le thé Earl Grey pendant 4 minutes. Retirez le thé et portez à nouveau le lait à ébullition avec la moitié du sucre. Mélangez bien le reste du sucre et la CPT New avec un peu de lait et jusqu'à obtenir une crème pâtissière.
Après ébullition, retirez la masse du feu et ajoutez les gouttes de Selection Lait Cacao-Trace et mélangez bien. Répartissez la crème sur une plaque et couvrez-la de film plastique pour éviter la formation d'une peau.
Refroidissez le plus rapidement possible. Après refroidissement, fouettez la crème avant utilisation.
4. FOURRAGE D'AGRUMES
(23 g)
Hachez finement ou coupez les éclats d’oranges confites et mélangez les avec le Topfil Mandarin Smooth 60% et le jus de citron vert. N’oubliez pas d’ajouter le zeste du citron vert pour une touche supplémentaire d’agrumes.
5. CRÈME FOUETTÉE AU CHOCOLAT AU LAIT-5-EPICES (25 g)
Mélangez la gélatine en poudre avec l’eau et laissez tremper pendant 15 min. Faites chauffer le lait à 60°C, puis versez sur les 5-épices chinoises et les gouttes Selection Lait Cacao-Trace. Mélangez jusqu’à ce que le chocolat soit fondu, puis ajoutez la masse de gélatine fondue, suivi par le Chantypak (liquide) et la crème. Mixez soigneusement avec le mixeur plongeant. Couvrez avec du film plastique et placez au réfrigérateur.
Une fois que la masse atteint 4-5°C, vous pouvez la fouetter.
6. CHOCOLAT À PULVERISER (3 g)
Faites fondre à 40°C et passer au tamis fin. Utilisez avec avec un pistolet de pulvérisation sous pression d’air.
MONTAGE
Faites 3 trous dans le dessus de l’éclair (1+2).
Remplissez l’éclair aux 3/4 avec la crème au thé noir (3).
Complétez en remplissant chaque trou avec la fourrage d'agrumes (4).
Appliquez la crème fouettée au chocolat au lait 5-épices (5) sur la surface, et créez une gouttière avec un tube chaud.
Placez au congélateur puis pulverisez avec le chocolat au lait à pulveriser (6).
Décorez avec le fourrage d'agrumes et une décoration en chocolat.
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