Eclair Paris Brest

Préparation

1. Pâte à choux	Faites chauffer l’eau et le lait à 50-55 °C. Mélangez-les aux autres ingrédients à la feuille durant 3 min. à vitesse rapide, puis 1 min. à vitesse lente. Dressez les éclairs en déposant 4 boules les unes contre les autres à l’aide d’une douille unie (diamètre 16 mm).
2. Pâte croquante	Mélangez tous les ingrédients à la feuille jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Laminez la pâte à 2 mm et foncez des cercles de 2 à 3 cm Ø et déposez-les sur chaque boule de l’éclair. Enfournez à 180 °C durant 6 min. clé fermée, puis environ 30 min. à 170 °C, clé ouverte.
3. Crème pâtissière à la vanille	Ajoutez les graines de vanille au lait et faites bouillir avec la moitié du sucre. Mélangez le reste du sucre au *CPT New* et réalisez une composition avec un peu de lait. Quand le lait bout, ajoutez-en un peu à la composition et portez l’ensemble à ébullition durant quelques minutes. Retirez la crème du feu et ajoutez-y le beurre, étalez sur une plaque et couvrez d’un film plastique. Fouettez brièvement avant utilisation.
4. Crème Paris Brest	Mélangez la crème pâtissière au *Praliné* *Noisette 50%. Réalisez une crème au beurre à l’aide d’Easy Decovit* et du beurre doux et ajoutez cette préparation à la crème praliné. Conseil : veillez à ce que les deux masses aient la même température.
5. Croquant	Faites fondre les drops de *Selection Noir Cacao-Trace* et ajoutez-y le *Praliné Noisette* *50%* et le Crousticrep Blond.
6. Noisettes caramélisées	Portez le sucre et l’eau à ébullition jusqu’à 110 °C dans une grande casserole à bords ronds. Ajoutez-y les noisettes effilées légèrement grillées (chaudes) et continuez à mélanger à feu doux jusqu’à ce qu’elles blanchissent (recouvertes d’une fine couche de sucre). Continuez à mélanger à feu moyen jusqu’à ce qu’elles obtiennent une jolie couleur caramélisée. Ajoutez enfin un peu de *Pure Prime Pressed Cocoa Butter* tout en continuant à mélanger. De cette manière, les noisettes se décollent les unes des autres et sont protégées contre l’humidité.

Composition

Pâte à choux
Pâte croquante
Crème pâtissière à la vanille
Crème Paris Brest
Croquant
Noisettes caramélisées

Montage

Ouvrez l’éclair (1+2), déposez-y d’abord un peu de croquant (5) et remplissez chaque chou d’une boule de crème Paris Brest (3+4). Au milieu, déposez une noisette caramélisée (6) et refermez à l’aide du chapeau. Décorez d’un bâton de chocolat. Astuce : afin d’y apporter une touche de fraîcheur estivale, garnissez chaque chou d’un peu de crème au citron.

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