Éclair Fraise Mojito Royal

Préparation

1. Pâte à choux

Faites chauffer l’eau et le lait à 50-55 °C. Mélangez-les aux autres ingrédients à la feuille pendant 3 min. à vitesse rapide et 1 min. à vitesse lente. Dressez les éclairs à l’aide d’une douille unie (16 mm de diamètre).

2. Pâte croquante

Mélangez tous les ingrédients à la feuille jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Laminez la pâte à 2 mm d’épaisseur, découpez des lamelles allongées et placez-les sur l’éclair. Enfournez à 180 °C pendant 6 min. avec la clé fermée et pendant environ 30 min. à 170 °C avec la clé ouverte.

3. Crème Mojito Royal

Mélangez la gélatine en poudre avec l’eau (1) et laissez tremper pendant 15 min. Ajoutez les feuilles de menthe fraîche et le Starfruit Citron à l’eau (2). Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à ce que les feuilles soient très fines. Tamisez pour enlever les feuilles et gardez uniquement le jus. Ajoutez-y le cava. Ajoutez le Cremyvit et mélangez au fouet pendant 3 min. à vitesse rapide. Laissez reposer la crème pendant 10 min. et battez-la de manière à ce qu’elle soit bien lisse. Ajoutez la gélatine préalablement trempée et diluée et mélangez. Ajoutez maintenant le Chantypak et la crème fraîche légèrement battus.

4. Fraises

Coupez finement les feuilles de menthe fraîche et ajoutez-les au Harmony Sublimo Neutre. Enlevez le pédoncule des fraises et coupezles en forme d’éventail. Recouvrez délicatement les fraises du mélange d’Harmony Sublimo Neutre et de menthe.

Montage

Coupez l’éclair (1+2) horizontalement et ouvrez-le. Remplissez-le de crème Mojito Royal (3) et décorez le dessus avec un éventail de crème Mojito Royal (3). Terminez avec des fraises fraîches (4).