Eclair Europe

PRÉPARATION

1. PÂTE À CHOUX (45 g)	Faites chauffer l’eau et le lait à 50-55°C. Mélangez-les aux autres ingrédients à la feuille pendant 3 min. à vitesse rapide et 1 min. à vitesse lente. Dressez les éclairs à l’aide d’une douille unie (diamètre de 16 mm).
2. PÂTE CROQUANTE (8 g)	Mélangez tous les ingrédients à la feuille jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Laminez la pâte à 2 mm d’épaisseur, découpez des bandes allongées et disposez-les sur les éclairs. Enfournez à 180°C pendant 6 min. avec la clé fermée, puis environ 30 min. à 170°C avec la clé ouverte.
3. JOCONDE AMANDE-CHOCOLAT (5 g)	Faites torréfier les Amandes Râpées et mixez-les immédiatement pendant qu’elles sont encore chaudes. Fouettez tous les ingrédients, à l’exception de Mimetic Incorporation et des gouttes Selection Noir Cacao-Trace, gpendant 8min. à la vitesse la plus élevée. Faites fondre le Mimetic Incorporation et les gouttes de Selection Noir en même temps, et ajoutez-les progressivement à la fin du temps de fouettage. Laissez mélanger à basse vitesse pendant 1 min. Étalez la pâte sur une épaisseur de 6 mm, une largeur de 36 cm et une longueur de 59 cm à l’aide d’un d'une raplette. Enfournez à 230°C pendant +/- 5 min.avec la clé fermée. Retirez du four, retirez immédiatement de la plaque et une fois refroidie, emballez le biscuit joconde.
4. FOURRAGE AUX FRAISES (18 g)	Ce fourrage est prêt à l'emploi.
5. FOND CROQUANT (5 g)	Assouplissez le Pralicrac Chocolait Cacao-Trace afin de faciliter son application.
6. MOUSSE AU CHOCOLAT NOIR (30 g)	Préparez une crème pâtissière avec le lait (à 35°C) et le Cremygel. Faites fondre les gouttes de Selection Noir Cacao-Trace jusqu'à 45°C. Mélangez la crème pâtissière avec le chocolat fondu. Assurez-vous que la ganache obtenue a une température de 38-40°C. Incorporez progressivement le Chantypak demi-fouetté et la crème.
7. CRÈME FOUETTÉE CHOCOLAT BLANC INTENSE SMOOBEES (30 g)	Mélangez la gélatine en poudre avec l’eau et laissez tremper 15 min. Chauffez le lait à 60°C et versez-le sur les gouttes Selection Blanc Intense Cacao-Trace. Mélangez jusqu’à ce que le chocolat soit fondu, puis ajoutez la masse de gélatine fondue, suivi par le Chantypak (liquide) et la crème. Mélangez soigneusement avec le mixeur plongeant. Couvrez le d’un film plastique et placez au réfrigérateur. Une fois que la masse atteint 4-5°C, vous pouvez la fouetter. Enfin, ajoutez le Smoobees Strawberry (base 100 g/kg).

MONTAGE

Placez la joconde amande-chocolat (3) dans un cadre de 60x40 cm.
Découpez une bande d'un deuxième biscuit joconde pour recouvrir complètement le cadre de 60x40 cm.
Étalez dessus 2750 g de fourrage aux fraises (4) et placez au congélateur.
Une fois congelé, retournez le bloc et recouvrez le fond d’une couche de fond croquant (5).
Placez brièvement au réfrigérateur pour que l'intérieur soit bien refroidi et plus facile à découper.
Coupez en barres de 10 x 1,5cm.
Ensuite, coupez l’éclair (1+2) à l’horizontale.
Remplissez l’éclair juste en dessous du bord avec la mousse au chocolat noir(6) et insérez la barre joconde-fraise-croquant (3+4+5) à l'interieur.
Recouvrez la surface avec la crème fouettée au chocolat Blanc Intense Smoobees (7) et terminez par une décoration en chocolat.
Saupoudrez légèrement de sucre glace et de Belcolade poudre de cacao Cacao-Trace et décorez avec quelques Smoobees Strawberry.

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