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Faites chauffer l'eau et le lait à 50-55 °C. Mélangez-les aux autres ingrédients à la feuille pendant 5 min. à grande vitesse, puis 1 min. à basse vitesse. Dressez les éclairs avec une douille unie (16 mm de diamètre).
2. Pâte croquante (8g)
Mélangez tous les ingrédients à la feuille jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Laminez la pâte à 2 mm d’épaisseur, découpez des bandes allongées et disposez-les sur les éclairs. Enfournez à 180 °C pendant 6 min. avec la clé fermée, puis environ 30 min. à 170 °C avec la clé ouverte.
3. Mousse Noir 55 (40g)
Réalisez une crème pâtissière avec l'eau (45 °C) et le Cremyvit. Faites fondre le chocolat SelectionNoir à 45 °C. Mélangez la crème pâtissière avec le chocolat fondu. Lorsque la masse est à 32-35 °C, incorporez progressivement les 2/3 de Chantypak fouetté et la crème.
4. Garniture aux framboises (20g)
Ce fourrage est prêt à l’emploi.
5. Crème fouettée au chocolat blanc-basilic (20g)
Mélangez la crème avec le basilic et les zestes de citron et mélangez pour obtenir le plus de saveur possible. Chauffez le mélange à 50 °C puis laissez infuser. Après infusion, chauffez le mélange à 60 °C et versez-le à travers le tamis sur les gouttes de chocolat Selection BlancIntenseCT. Mélangez bien et ajoutez le Chantypak. Mélanger jusqu'à homogénéité et placez au réfrigérateur à 4-6 °C pendant 12 heures. Ensuite, fouettez comme de la crème fouettée, mais pas trop longtemps afin de maintenir une texture lisse.
6. Enrobage croustillant (8g)
Faites ramollir le Pralicrac Chocolait, ajoutez le chocolat Selection Noir 55 CT fondu et l'huile de colza et mélangez. Utilisez à 40 °C.
7. Crumble Noir (8g)
Mélangez les ingrédients à la feuille pour former un crumble. Étalez le crumble sur une plaque à pâtisserie une fois qu'il a été façonné. Faites cuire le crumble à 170-175 °C pendant 15-18 minutes avec la clé ouverte, jusqu'à ce qu'il soit bien sec. Laissez le crumble refroidir complètement et émiettez-le en un grain fin, mais pas en poudre ! Conservez dans une boîte hermétique avant utilisation.
MONTAGE
Faites trois trous à la surface de l'éclair (1+2).
Remplissez l'éclair par les trous aux 2/3 avec la Mousse Noir 55 (3) et versez généreusement la garniture aux framboises (4) dans chaque trou.
Placez l'éclair au congélateur.
Trempez le fond de l'éclair glacé à moitié dans l'enrobage croustillant (6) et parsemez de crumble Noir finement haché (7).
Recouvrez la surface avec de la crème fouettée au chocolat Blanc-basilic (5) à l'aide d'une douille plate dentelée.
Décorez avec des framboises fraîches et remplissez l'intérieur des framboises avec la garniture aux framboises.
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