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Faites chauffer l’eau et le lait à 50-55°C. Mélangez-les aux autres ingrédients à la feuille pendant 3 min. à vitesse rapide et 1 min. à vitesse lente. Dressez les éclairs à l’aide d’une douille unie (diamètre de 16 mm).
2. PÂTE CROQUANTE
(8 g)
Mélangez tous les ingrédients à la feuille jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Laminez la pâte à 2 mm d’épaisseur, découpez des bandes allongées et disposez-les sur les éclairs. Enfournez à 180°C pendant 6 min. avec la clé fermée, puis environ 30 min. à 170°C avec la clé ouverte.
3. CRÈME PÂTISSIÈRE OUGANDA
(40 g)
Mélangez la moitié du sucre avec le CPT New et une petite partie du lait et mélangez bien. Ajoutez ensuite le jaune d'oeuf. Faites bouillir le reste du lait avec le reste du sucre. Ajoutez ensuite une petite partie du lait au mélange, puis portez le tout à ébullition pendant quelques minutes.
Retirez la crème du feu et ajoutez les pastilles Origins Noir Uganda 80 Organic Cacao-Trace. Mélangez ensuite jusqu'à homogénéité, puis versez sur une plaque et couvrez d'une film plastique. Assouplir avant utilisation pour obtenir une texture crémeuse..
5. CRÈME FOUETTÉE AU CHOCOLAT BLANC INTENSE-VANILLE
(25 g)
Mélangez la gélatine en poudre avec l'eau et laissez reposer pendant 15 minutes. Faites chauffer le lait avec la gousse de vanille à 60°C et laissez infuser pendant 15 minutes. Retirez la gousse de vanille et réchauffez le lait à 60°C, puis versez le lait sur les pastilles Selection Blanc Intense Cacao-Trace. Mélangez jusqu'à ce que le chocolat soit fondu, puis ajoutez la masse de gélatine fondue, ainsi que le Chantypak (liquide) et la crème. Mélangez délicatement à l'aide du mixeur plongeant.
Couvrez d'un film plastique et placez au réfrigérateur. Une fois que la masse atteint 4-5°C, il est possible de la fouetter.
MONTAGE
Coupez l'éclair (1+2) horizontalement.
Remplissez l'éclair jusqu'en dessous du bord avec la crème pâtissière Ouganda (3) et déposez-y une généreuse bande de fourrage à l'abricot (4).
Garnissez la surface avec la crème fouettée au chocolat Blanc Intense-Vanille (5) et un peu de fourrage à l'abricot.
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