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Faites chauffer l’eau et le lait à 50-55 °C. Mélangez-les aux autres ingrédients à la feuille durant 3 min. à vitesse élevée, puis 1 min. à vitesse lente. Pochez les éclairs à l’aide d’une douille lisse (diamètre de 16 mm).
2. Pâte croquante
Mélangez tous les ingrédients à la feuille jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Etalez la pâte à 2 mm d’épaisseur, découpez des bandes allongées et disposez-les sur les éclairs. Enfournez à 180 °C durant 6 min. avec la clé fermée, puis environ 30 min. à 170 °C avec la clé ouverte.
3. Crème exotique
Mélangez la gélatine en poudre avec l’eau et laissez tremper pendant 15 min. Portez ensuite le lait de coco à ébullition, ajoutez la citronnelle et laissez infuser pendant 30 min. Retirez la citronnelle et faites chauffer à nouveau. Versez ensuite cette préparation sur les drops de Selection Blanc Intense Cacao-Trace. Mélangez jusqu’à ce que le chocolat soit fondu, et ajoutez d’abord la masse de gélatine préalablement trempée, puis le Chantypak liquide et la crème. Mixez soigneusement à l’aide d’un mixeur plongeant. Couvrez d’un film plastique et réservez au frigo. Lorsque la masse atteint une température de 4-5 °C, vous pouvez la fouetter.
4. Fourrage à la mangue
Étalez sur 6 mm d’épaisseur et réservez au congélateur. Coupez ensuite des bandes de 6 mm de large et de la longueur de l’éclair.
Conseil : Pour la finition, vous pouvez ajouter un liant supplémentaire au fourrage afin d’avoir une meilleure tenue.Faites tremper 5 g de gélatine en poudre dans 25 g d’eau froide jusqu’à ce qu’elle soit fondue et ajoutez-la au fourrage.
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