Éclair Cacahouètes-Caramel

Préparation

1. Pâte à choux

Faites chauffer l’eau et le lait à 50-55 °C. Mélangez-les aux autres ingrédients à la feuille pendant 3 min. à vitesse rapide et 1 min. à vitesse lente. Dressez les éclairs à l’aide d’une douille unie (16 mm de diamètre).

2. Pâte croquante

Mélangez tous les ingrédients à la feuille jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Laminez la pâte à 2 mm d’épaisseur, découpez des lamelles allongées et placez-les sur l’éclair. Enfournez à 180 °C pendant 6 min. avec la clé fermée et pendant environ 30 min. à 170 °C avec la clé ouverte.

3. Crème pâtissière au chocolat au lait

Préparez une crème pâtissière à chaud avec le lait, le sucre et le CPT New. Quand celle-ci atteint le point d’ébullition, ajoutez les drops de Selection Lait Cacao-Trace et le beurre. Mélangez de manière à ce que ce soit bien lisse. Versez la préparation dans un bol, recouvrez d’un film plastique et placez au frigo. Fouettez brièvement avant utilisation.

4. Caramel salé

Faites bouillir la crème fraîche, la fleur de sel et le beurre. Laissez bouillir jusqu’à ce qu’il reste 450 g et laissez refroidir jusqu’à ± 40 °C. Mélangez ceci avec le Deli Caramel. Assurez-vous que le Deli Caramel ait également une température de 40 °C avant de le mélanger avec le mélange à base de crème fraîche. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, recouvrez d’un film plastique et placez au frigo à 4 °C. Mélangez légèrement à la spatule avant utilisation.

5. Cacahouètes

Prêt à l’emploi.

6. Décor au chocolat au lait

Étalez le chocolat Selection Lait Cacao-Trace tempéré entre 2 feuilles en plastique. Découpez la forme au moment où le chocolat commence à cristalliser. Placez à un endroit froid pour que le chocolat puisse continuer à cristalliser.

Montage

Remplissez l’éclair (1+2) par le dessus de crème pâtissière au chocolat au lait (3). Dressez une ligne de caramel salé (4) sur l’éclair et placez les cacahouètes salées (5) dedans. Placez le décor au chocolat au lait (6) au-dessus et passez à travers avec un pistolet thermique pour que le décor se déforme. Laissez durcir au frigo. Quand le tout est durci, parsemez l’éclair de colorant or en poudre à l’aide d’un petit pinceau.