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Faites chauffer l’eau et le lait à 50-55 °C. Mélangez-les aux autres ingrédients à la feuille durant 3 min. à vitesse élevée, puis 1 min. à vitesse lente. Pochez les éclairs à l’aide d’une douille lisse (diamètre de 16 mm).
2. Pâte croquante
Mélangez tous les ingrédients à la feuille jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Etalez la pâte à 2 mm d’épaisseur, découpez des bandes allongées et disposez-les sur les éclairs. Enfournez à 180 °C durant 6 min. avec laclé fermée, puis environ 30 min. à 170 °C avec laclé ouverte.
3. Crème au yuzu
Râpez le gingembre frais, placez-le dans l’eau et ajoutez le jus de yuzu et le Cremyvit. Fouettez pendant 3 min. et laissez reposer pendant 15-20 min. Faites chauffer la crème à 35 °C, ajoutez les drops de Selection Blanc Intense Cacao-Trace fondus (40 °C) et le beurre.Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à l’obtention d’une jolie émulsion. Couvrez d’un film plastique et réservez au frais.
4. Fourrage à la fraise
Mélangez la gélatine en poudre avec l’eau et laissez tremper pendant 15 min. Ajoutez la masse de gélatine préalablement trempée au Topfil Finest Strawberry 70% CL pour une meilleure stabilité. Réservez au frais pour que cela durcisse. Pochez des bandes de fourrage aux fruits en fonction de la longueur de l’éclair. Placez un film plastique sur le fourrage aux fruits et appuyez jusqu’à l’obtention d’une surface lisse. Réservez au congélateur.
5. Nappage
Portez à ébullition l’eau et le Harmony Classic Neutre.
Conseil : Ajoutez un peu de colorant rouge liquide pour accentuer la couleur. Ceci n’est pas nécessaire si vous utilisez Harmony Classic Ruby.
Ouvrez l’éclair (1+2) horizontalement. Remplissez l’éclair de crème au yuzu (3) jusqu’au bord. Plongez les bandes de fourrage à la fraise (4) dans le nappage chaud (5) et placez-en 2 sur le dessus de l’éclair. Garnissez ensuite selon vos souhaits.
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