Éclair Meringue Estivale

Préparation

1. Pâte à choux

Faites chauffer l’eau et le lait à 50-55 °C. Mélangez-les aux autres ingrédients à la feuille pendant 3 min. à vitesse rapide et 1 min. à vitesse lente. Dressez les éclairs à l’aide d’une douille unie (16 mm de diamètre).

2. Pâte croquante

Mélangez tous les ingrédients à la feuille jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Laminez la pâte à 2 mm d’épaisseur, découpez des lamelles allongées et placez-les sur l’éclair. Enfournez à 180 °C pendant 6 min. avec la clé fermée et pendant environ 30 min. à 170 °C avec la clé ouverte.

3. Crème à la vanille

Mélangez la gélatine en poudre avec l’eau et laissez tremper pendant 15 min. Portez le lait à ébullition, ajoutez les graines et la gousse de vanille et laissez infuser pendant 20 min. Enlevez la gousse de vanille et faites réchauffer. Versez ensuite sur les drops de Selection Blanc Intense Cacao-Trace. Mélangez jusqu’à ce que le chocolat soit fondu. Ajoutez ensuite la masse de gélatine préalablement trempée et diluée, le Chantypak et la crème fraîche liquide. Mixez bien à l’aide d’un mixeur plongeant. Recouvrez avec un film plastique et placez au frigo. Fouettez la masse lorsqu’elle a atteint 4-5 °C.

4. Fourrage aux framboises

Prêt à l’emploi.

5. Meringue sèche

Ajoutez le sucre aux blancs d’oeufs et faites chauffer jusqu’à 60-70 °C tout en remuant. Battez au fouet jusqu’à l’obtention d’une meringue ferme. Dressez des petites meringues sur une plaque recouverte de papier cuisson. Placez les meringues au four à 110 °C avec la clé ouverte. Après 15 min., diminuez la température jusqu’à 80 °C pour que cela sèche davantage.

Montage

Coupez l’éclair (1+2) horizontalement et ouvrez-le. Remplissez l’éclair de crème à la vanille (3). Dressez une ligne de fourrage aux framboises (4) dans la crème. Décorez avec de la crème à la vanille (3), quelques meringues (5) et des framboises fraîches.