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Faites chauffer l'eau et le lait à 50-55 °C. Mélangez-les aux autres ingrédients à la feuille pendant 5 min. à grande vitesse, puis 1 min. à basse vitesse. Dressez les éclairs avec une douille unie (16 mm de diamètre).
2. Pâte croquante (8g)
Mélangez tous les ingrédients à la feuille jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Laminez la pâte à 2 mm d’épaisseur, découpez des bandes allongées et disposez-les sur les éclairs. Enfournez à 180 °C pendant 6 min. avec la clé fermée, puis environ 30 min. à 170 °C avec la clé ouverte.
3. Diplomate Selection Lait (50g)
Réalisez une crème pâtissière avec l'eau (45 °C) et le Cremyvit. Faites fondre les chocolats Selection Lait et Selection Noir à 45 °C. Mélangez la crème pâtissière avec les chocolats fondus. Lorsque la masse est à 30-32 °C, incorporer progressivement les 2/3 de Chantypak monté et la crème.
4. Décor Nuxel-Noisettes (20g)
Faites griller légèrement les noisettes. Le Fourrage Carat Nuxel Hazelnut est prêt à l'emploi.
5. Glaçage chocolat Lait (Éclair) (20g)
Mélangez la poudre de gélatine avec l'eau et laissez hydrater pendant 15 min. Portez le lait et le glucose à ébullition. Versez le mélange sur le chocolat Selection Lait. Mélangez bien et ajoutez le Miroir l'Original Neutre et la gélatine fondue. Assurez-vous que la masse est à environ 40°C. Mélangez avec un mixeur plongeant. Laissez le mélange cristalliser une nuit au réfrigérateur. Travaillez le glaçage à 30 °C.
MONTAGE
Faites quelques trous à la surface de l'éclair (1+2).
Remplissez l'éclair par les trous avec la diplomate Selection Lait (3) et étalez une généreuse couche de Nuxel (4) (12 g) sur l'éclair à l'aide d'une douille plate.
Placez les noisettes légèrement grillées (4) (7 pièces) sur le dessus.
Placez l'éclair au congélateur. Trempez la surface de l'éclair glacé dans le glaçage Chocolat Lait (5).
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