Mélangez la gélatine en poudre avec l’eau (1) et laissez tremper pendant 15 min. Faites chauffer l’eau (2) jusqu’au point d’ébullition et mélangez avec le Cremyvit au fouet pendant 3 min. Faites fondre les drops de Selection Amber Cacao-Trace à 40 °C et ajoutez le chocolat fondu au mélange précédent. Ajoutez également la gélatine préalablement trempée et diluée. Ajoutez en dernier le Chantypak et la crème fraîche liquide et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Recouvrez d’un film plastique et placez au frigo à 4 °C. Lorsque le mélange a atteint 7 °C, fouettez la masse jusqu’à l’obtention d’une mousse.
Faites bouillir la crème fraîche, la fleur de sel et le beurre. Laissez bouillir jusqu’à ce qu’il reste 450 g et laissez refroidir jusqu’à ± 40 °C. Mélangez le Classic Moka avec le Deli Caramel. Assurez-vous que ce mélange a également une température de 40 °C avant de le mélanger avec le mélange à base de crème fraîche. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, recouvrez d’un film plastique et placez au frigo à 4 °C. Mélangez légèrement à la spatule avant utilisation.
Faites fondre les drops de Selection Amber Cacao-Trace. Ajoutez le Praliné Noisette 50% et l’huile de colza et mixez. Incorporez les noix de pécan grillées et le Crousticrep Blond. Travaillez à une température de 38 °C.
Remplissez l’éclair (1+2) par le dessus de mousse Amber (3). Déposez une spirale de caramel au café (4) sur l’éclair. Réservez au congélateur pour qu’il durcisse légèrement. Plongez-en le dessus dans le glaçage au chocolat croquant (5).
