Éclair Rocher

Mode opératoire

1. Pâte à choux	Faites chauffer l’eau et le lait à 50-55 °C. Mélangez-les aux autres ingrédients à la feuille durant 3 min. à vitesse élevée, puis 1 min. à vitesse lente. Pochez les éclairs à l’aide d’une douille lisse (diamètre de 16 mm).
2. Pâte croquante	Mélangez tous les ingrédients à la feuille jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Etalez la pâte à 2 mm d’épaisseur, découpez des bandes allongées et disposez-les sur les éclairs. Enfournez à 180 °C durant 6 min. avec la clé fermée, puis environ 30 min. à 170 °C avec la clé ouverte.
3. Mousse à la noisette	Mélangez la gélatine en poudre avec l’eau (1) et laissez tremper pendant 15 min. Portez l’eau à ébullition (2), mélangez-la ensuite au *Cremyvit* et fouettez pendant 3 min. Entretemps, faites fondre les drops de *Selection Noir Cacao-Trace* à 40 °C et mélangez-les à la préparation précédente avec la pâte de noisette pure. Ajoutez également la masse de gélatine préalablement trempée. Ajoutez enfin le *Chantypak* liquide et la crème et mélangez à l’aide d’un mixeur plongeant. Couvrez d’un film plastique et réservez au frais à 4 °C. Une fois que la température atteint 7 °C, fouettez la masse jusqu’à l’obtention d'une mousse.
4. Caramel chocolat-noisette Préparation	Faites chauffer l’eau à 80 °C, ajoutez les drops *de Selection Noir Cacao-Trace* et la pâte de noisette pure, et mélangez jusqu’à l’obtention d'une ganache. Ajoutez la ganache au *Deli Caramel* et mélangez jusqu’à l’obtention d’une sauce homogène. Laissez refroidir.
5. Glaçage à la noisette	Mélangez la gélatine en poudre avec l’eau et laissez tremper pendant 15 min. Portez le lait, le glucose et le café soluble à ébullition. Versez ensuite sur les drops de *Selection Lait Cacao-Trace. Ajoutez ensuite la pâte de noisette pure et la gélatine préalablement trempée. Ajoutez ensuite le Miroir l’Original Neutre* à température ambiante et mixez le tout à l’aide d’un mixeur plongeant. Laissez reposer une nuit au frais. Travaillez le glaçage à une température de 24-25 °C.
6. Glaçage au Pralicrac	Faites chauffer l’ensemble des ingrédients à 35-40 °C et mélangez-les. Travaillez à une température de 35-40 °C.

Composition

Pâte à choux
Pâte croquante
Mousse à la noisette
Caramel chocolat-noisette
Glaçage à la noisette
Glaçage au Pralicrac

Montage

En faisant 3 trous sur le dessous, remplissez l’éclair (1+2) avec la mousse à la noisette (3), pochez un peu de caramel en l’insérant par les mêmes trous (4) et réservez au congélateur. Glacez le dessus avec le glaçage à la noisette (5), laissez durcir à nouveau, puis trempez ensuite le dessous dans le glaçage au Pralicrac (6). Garnissez ensuite selon vos souhaits.

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