Éclair Paris-Brest pistache

Mode opératoire

Composition

Pâte à choux
Croustillant de pistache
Gelée d’agrumes fraîche
Crème à la pistache
Croquant

Montage

Ouvrez l’éclair (1+2) horizontalement. Remplissez-le d’une fine couche de crème à la pistache (4). Pochez une ligne de gelée d’agrumes fraîche (3) au centre de la crème sur toute la longueur de l’éclair. Placez la plaque de croquant (5) au-dessus. Pour la finition, ajoutez de la crème à la pistache (4) sur le dessus. Saupoudrez le chapeau de sucre décoratif et placez-le sur le dessus.

1. Pâte à choux	Faites chauffer l’eau et le lait à 50-55 °C. Mélangez-les aux autres ingrédients à la feuille durant 3 min. à vitesse élevée, puis 1 min. à vitesse lente. Pochez les éclairs à l’aide d’une douille lisse (diamètre de 16 mm).
2. Croustillant de pistache	Mélangez l’ensemble des ingrédients jusqu’à ce que le sucre enrobe complètement les pistaches. Saupoudrez-en les éclairs immédiatement après le pochage, pour que l’ensemble adhère bien. Enfournez à 180 °C durant 6 à 8 min. avec la clé fermée, puis environ 30 min. à 170 °C avec clé ouverte.
3. Gelée d’agrumes fraîche	Mélangez la gélatine en poudre avec l’eau et laissez tremper pendant 15 min. Portez à ébullition l’eau, la purée de calamondin et le *Harmony Classic Neutre.* Laissez refroidir jusqu’à l’obtention d’une température de 60 °C. Ajoutez ensuite la gélatine préalablement trempée et le *Topfil Mandarin 60%*. Couvrez d'un film plastique et laissez durcir au frais. Mélangez délicatement la gelée avant utilisation. Conseil : Remplacez la purée de calamondin par une autre purée d’agrumes fraîche.
4. . Crème à la pistache	Mélangez délicatement la *crème pâtissière* et conservez-la à température ambiante. Faites ramollir le beurre et mélangez-le au *Pralirex Pistache 100%,* jusqu’à l’obtention d’une masse lisse. Placez les deux préparations ensemble et mélangez au fouet jusqu’à l’obtention d’une crème légère et lisse. Conseil : Veillez à ce que les deux masses aient la même température.
5. Croquant	Faites légèrement chauffer et étalez au bout de 3 min. Découpez à la taille souhaitée et réservez au congélateur.

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