Éclair Amber-Passion

Préparation

Composition

Pâte à choux
Pâte croquante
Crème fouettée au chocolat
Caramel aux fruits de la passion
Glaçage au chocolat croquant

Montage

Remplissez l’éclair (1+2) par le dessus de crème fouettée au chocolat (3). Déposez une spirale de caramel aux fruits de la passion (4) sur l’éclair. Réservez au congélateur pour qu’il durcisse légèrement. Plongez le dessus dans le glaçage au chocolat croquant (5).

1. Pâte à choux	Faites chauffer l’eau et le lait à 50-55 °C. Mélangez-les aux autres ingrédients à la feuille durant 3 min. à vitesse rapide, puis 1 min. à vitesse lente. Dressez les éclairs à l’aide d’une douille unie (diamètre 16 mm).
2. Pâte croquante	Mélangez tous les ingrédients à la feuille jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Laminez la pâte à 2 mm d’épaisseur, découpez-en des lamelles allongées et placez-les sur l’éclair. Enfournez à 180 °C durant 6 min. clé fermée, puis environ 30 min. à 170 °C, clé ouverte.
3. Crème fouettée au chocolat	Faites chauffer la crème à 60 °C. Versez-la sur les drops de Selection Amber Cacao-Trace et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à l’obtention d’une texture homogène. Ajoutez la *Chantypak* et mixez encore brièvement. Réservez au frigo à une température de 4-6 °C durant 12 heures. Battez ensuite cette préparation comme de la crème fraîche.
4. Caramel aux fruits de la passion	Portez le *Starfruit Passion* à ébullition avec le beurre et la Fleur de sel. Laissez réduire jusqu’à ce qu’il reste 170 g et laissez refroidir à 30 °C. Ajoutez la préparation au *Deli Caramel* et fouettez légèrement avant utilisation. Conservez au frais.
5. Glaçage au chocolat croquant	Faites fondre les drops de *Selection Amber Cacao-Trace. Ajoutez le Praliné Noisette 50%* et l’huile de colza et mixez. Incorporez les noix de pécan grillées et le *Crousticrep Blond*. Travaillez à une température de 38 °C.

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