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Faites chauffer l’eau et le lait à 50-55°C. Mélangez-les aux autres ingrédients à la feuille pendant 3 min. à vitesse rapide et 1 min. à vitesse lente. Dressez les éclairs à l’aide d’une douille unie (diamètre de 16 mm).
2. PÂTE CROQUANTE
(8 g)
Mélangez tous les ingrédients à la feuille jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Laminez la pâte à 2 mm d’épaisseur, découpez des bandes allongées et disposez-les sur les éclairs. Enfournez à 180°C pendant 6 min. avec la clé fermée, puis environ 30 min. à 170°C avec la clé ouverte.
3. CRÈME PÂTISSIÈRE AMANDE
(40 g)
Porter à ébullition le lait et la moitié du sucre, en réservant une petite quantité de lait froid (+/- 150 g). Mélangez la poudre CPT New avec le reste du sucre, ajoutez le reste du lait et mélangez bien. Lorsque le lait bout, ajoutez une partie du lait au mélange précédent et mélangez.
Baissez le feu, ajoutez le mélange au reste du lait bouillant et portez à nouveau à ébullition en remuant continuellement. Laisser bouillir pendant 2 à 3 minutes. Retirez du feu, ajoutez le Praliné Amande 50% et mélangez. Etalez la crème sur une plaque et couvrez-la au contact avec un film plastique pour éviter la formation d'une peau. Faites refroidir le plus vite possible. Après refroidissement, fouettez la crème avant utilisation.
4. FOURRAGE POMME-TATIN
(55 g)
Étalez le Topfil Pomme Facon Tatin 76% dans une moule en silicone légèrement plus étroit et plus court que l’éclair. Placez-le au congélateur.
5. CROQUANT FLORENTIN
(8 g)
Répartissez le mélange sur une plaque de 60x40 cm, recouverte de papier cuisson. Enfournez à 180°C pendant 7-8 min. avec clé fermée.
Après la cuisson, couper immédiatement en bandes de 1 cm de large et de 12 cm de long. Si nécessaire, après refroidissement, placez les bandes séparément sur une plaque avec une feuille de papier cuisson et réchauffez-les à nouveau dans le four. De cette façon, vous pouvez les former entre 2 plaques ondulées.
MONTAGE
Découpez l'éclair (1+2) à la taille du moule dans lequel la fourrage pomme-tatin a été préparé.
Remplissez 2/3 de l'éclair avec la crème pâtissière aux amandes (3).
Insérez le fourrage pomme-tatin congelé (4) et appliquez du Puratos Miroir Neutre pour ajouter un peu de brillance.
Après décongélation complète, décorez avec le croquant florentin (5).
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