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Faites chauffer l’eau et le lait à 50-55°C. Mélangez-les aux autres ingrédients à la feuille pendant 3 min. à vitesse rapide et 1 min. à vitesse lente. Dressez les éclairs à l’aide d’une douille unie (diamètre de 16 mm).
2. PÂTE CROQUANTE
(8 g)
Mélangez tous les ingrédients à la feuille jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Laminez la pâte à 2 mm d’épaisseur, découpez des bandes allongées et disposez-les sur les éclairs. Enfournez à 180°C pendant 6 min. avec la clé fermée, puis environ 30 min. à 170°C avec la clé ouverte.
3. CRÈME DE MANGUE
(60 g)
Faites chauffer le lait entier à 25°C et fouettez avec les autres ingrédients pendant 4 min. Remuez légèrement avant utilisation.
4. ENROBAGE CROQUANT BLANC INTENSE
(12 g)
Faites fondre les gouttes de Selection Blanc Intense Cacao-Trace avec le beurre de cacao Cacao-Trace et l'huile de colza jusqu'à 40°C. Mélangez bien pour homogénéiser les graisses. Ajoutez ensuite le Crousticrep Blond et mélangez brièvement afin d'éviter d'avoir une texture de croustillant trop grossière. Appliquez le glaçage à une température de 38 à 40°C.
5. CRÈME FOUETTÉE CHOCOLAT BLANC-NOIX DE COCO
(25 g)
Mélangez la gélatine en poudre avec l’eau et laissez reposer pendant 15 min. Faites chauffer le lait à 60°C, puis versez-le sur les gouttes Selection Blanc Intense Cacao-Trace. Mélangez jusqu’à ce que le chocolat soit fondu, puis ajoutez la masse de gélatine fondue, suivi par le Chantypak (liquide) et la crème. Mélangez soigneusement avec le mixeur plongeant. Couvrez d’un film plastique et placez au réfrigérateur.
Une fois que la masse a atteint 4-5°C, vous pouvez la fouetter. Avant de fouetter, ajoutez la Classic Coconut. (60 g/kg de base)
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