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Éclair Amber

Ingrédients

COMPOSITION

  1. Pâte à choux 
  2. Pâte croquante 
  3. Crème pâtissière Amber 
  4. Diplomate Amber 
  5. Mousseline Amber 
  6. Caramel Croustillant 
  7. Glaçage au chocolat Amber 
  8. Fourrage au caramel salé

WERKWIJZE

1. Pâte à choux (45g) Faites chauffer l'eau et le lait à 50-55 °C. Mélangez-les aux autres ingrédients à la feuille pendant 5 min. à grande vitesse, puis 1 min. à basse vitesse. Dressez les éclairs avec une douille unie (16 mm de diamètre). 
2. Pâte croquante (8g) Mélangez tous les ingrédients à la feuille jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Laminez la pâte à 2 mm d’épaisseur, découpez des bandes allongées et disposez-les sur les éclairs. Enfournez à 180 °C pendant 6 min. avec la clé fermée, puis environ 30 min. à 170 °C avec la clé ouverte. 
3. Crème pâtissière Amber Réalisez une crème pâtissière avec l’eau (45 °C) et le Cremyvit. Faites fondre le chocolat Belcolade Selection Amber CT jusqu'à 45 °C. Mélangez la crème pâtissière avec le chocolat fondu. Cette préparation servira de base à la Diplomate Amber (4) et à la Mousseline Amber (5). 
4. Diplomaate Amber (50g) Prenez la crème pâtissière Amber (3) et battez-la en vous assurant que le mélange n’est pas trop froid. Incorporer les 2/3 de Chantypak fouetté et la crème.
5. Mousseline Amber (20g) Faites ramollir le beurre et fouettez légèrement. Prenez la crème pâtissière Amber et battez-la en veillant à ce que le mélange ne soit pas trop froid. Ajoutez la crème petit à petit au beurre et assurez-vous d'obtenir une mousseline légère et homogène. Assurez-vous que les deux masses ont à peu près la même température de +/-25 °C pour se mélanger facilement. 
6. Caramel Croustillant (12g) Faites fondre le chocolat Selection Noir et mélangez-le avec le Caramel Beurre Salé Pralicrac. Étalez cette masse à +/- 0,5 cm et placez-la au réfrigérateur. Découpez des rectangles de 1x10 cm et placez-les au congélateur pour une manipulation facile. 
7. Glaçage au chocolat Amber (12g) Faites fondre le chocolat Selection Amber CT avec le beurre de cacao et l'huile de colza à 40 °C, mélangez pour bien homogénéiser les matières grasses. Travaillez le glaçage à une température de 38-40 °C. 
8. Fourrage au caramel salé (12g) Ce fourrage est prêt à l'emploi.

MONTAGE

  • Découpez une ouverture à la surface de l'éclair (1+2) et mettez de côté la partie supérieure.
  • Remplissez l'éclair aux 2/3 avec la diplomate Amber (4) et placez le rectangle de caramel croustillant (6) à l'intérieur de la diplomate.
  • Continuez de remplir l'éclair et remettez la partie supérieure de l'éclair. 
  • Pochez cinq boules de mousseline Amber (5), réparties sur la surface. 
  • Creusez quelques points de mousseline à l'aide d'une cuillère à pomme parisienne légèrement chaude et remplissez-les avec le fourrage au caramel salé (8). 
  • Placez brièvement l'éclair au congélateur et trempez-le aux 2/3 dans le glaçage au chocolat Amber (7).

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