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Faites chauffer l'eau et le lait à 50-55 °C. Mélangez-les aux autres ingrédients à la feuille pendant 5 min. à grande vitesse, puis 1 min. à basse vitesse. Dressez les éclairs avec une douille unie (16 mm de diamètre).
2. Pâte croquante (8g)
Mélangez tous les ingrédients à la feuille jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Laminez la pâte à 2 mm d’épaisseur, découpez des bandes allongées et disposez-les sur les éclairs. Enfournez à 180 °C pendant 6 min. avec la clé fermée, puis environ 30 min. à 170 °C avec la clé ouverte.
3. Crème pâtissière Amber
Réalisez une crème pâtissière avec l’eau (45 °C) et le Cremyvit. Faites fondre le chocolat Belcolade SelectionAmberCT jusqu'à 45 °C. Mélangez la crème pâtissière avec le chocolat fondu. Cette préparation servira de base à la Diplomate Amber (4) et à la Mousseline Amber (5).
4. Diplomaate Amber (50g)
Prenez la crème pâtissière Amber (3) et battez-la en vous assurant que le mélange n’est pas trop froid. Incorporer les 2/3 de Chantypak fouetté et la crème.
5. Mousseline Amber (20g)
Faites ramollir le beurre et fouettez légèrement. Prenez la crème pâtissière Amber et battez-la en veillant à ce que le mélange ne soit pas trop froid. Ajoutez la crème petit à petit au beurre et assurez-vous d'obtenir une mousseline légère et homogène. Assurez-vous que les deux masses ont à peu près la même température de +/-25 °C pour se mélanger facilement.
6. Caramel Croustillant (12g)
Faites fondre le chocolat Selection Noir et mélangez-le avec le Caramel BeurreSaléPralicrac. Étalez cette masse à +/- 0,5 cm et placez-la au réfrigérateur. Découpez des rectangles de 1x10 cm et placez-les au congélateur pour une manipulation facile.
7. Glaçage au chocolat Amber (12g)
Faites fondre le chocolat Selection AmberCT avec le beurre de cacao et l'huile de colza à 40 °C, mélangez pour bien homogénéiser les matières grasses. Travaillez le glaçage à une température de 38-40 °C.
8. Fourrage au caramel salé (12g)
Ce fourrage est prêt à l'emploi.
MONTAGE
Découpez une ouverture à la surface de l'éclair (1+2) et mettez de côté la partie supérieure.
Remplissez l'éclair aux 2/3 avec la diplomate Amber (4) et placez le rectangle de caramel croustillant (6) à l'intérieur de la diplomate.
Continuez de remplir l'éclair et remettez la partie supérieure de l'éclair.
Pochez cinq boules de mousseline Amber (5), réparties sur la surface.
Creusez quelques points de mousseline à l'aide d'une cuillère à pomme parisienne légèrement chaude et remplissez-les avec le fourrage au caramel salé (8).
Placez brièvement l'éclair au congélateur et trempez-le aux 2/3 dans le glaçage au chocolat Amber (7).
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