Mélangez les 4 premiers ingrédients à vitesse lente jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Donnez une forme carrée et pliez la plaque de 800 g de Mimetic 20 dans la pâte. Placez sous plastique au frigo pendant 1 heure. Faites 3 tours en 4 avec un repos de 2 heures entre chaque tour. Laminez la pâte à 2,5 mm d’épaisseur et coupez à taille désirée. Faites cuire à 180 °C pendant 10 min., clé fermée. Ensuite minimum 20 min., clé ouverte.
Mélangez tous les ingrédients à la feuille jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Laminez la pâte à 1,5 mm d’épaisseur, découpez des plaques oblongues et des mini disques.
Faites chauffer l’eau et le lait à 50-55 °C. Mélangez-les aux autres ingrédients à la feuille pendant 3 min. à vitesse rapide et 1 min. à vitesse lente. Dressez les éclairs à l’aide d’une douille unie (16 mm de diamètre). Dressez aussi quelques mini choux. Placez la pâte croquante (2) immédiatement sur l’éclair et les mini choux. Enfournez à 180 °C pendant 6 min., clé fermée, et ± 30 min. à 170 °C, clé ouverte.
Ramollissez le Pralicrac Caramel au Beurre Salé (25-28 °C) et ajoutez les drops de Selection Noir Cacao-Trace. Mélangez avec les autres ingrédients. Etalez la masse dans un cadre de 30x40 cm et placez au frigo.
Répartissez le Topfil Finest Pear Cubes 70% dans le cadre sur le croquant au chocolat (4) et placez au congélateur. Coupez des petites bandes de ± 1x10 cm.
Préparez un caramel sec avec le sucre. Enlevez du feu et déglacez avec l’eau chaude et le fleur de sel. Mélangez jusqu’à ce que le sucre et complètement dissous et laissez refroidir. Mélangez avec le Deli Caramel.
Mélangez la gélatine en poudre avec l’eau et laissez tremper pendant 15 min. Versez la crème fraîche (1), les drops de Selection Amber Cacao-Trace et le beurre de cacahouètes dans un bol et faites chauffer au micro-ondes à 40 °C. Faites fondre la masse gélatineuse et ajoutez-la. Ajoutez ensuite le Chantypak et la crème fraîche (2) et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Recouvrez de plastique et placez au frigo à 4-6 °C pendant 12 heures. Battez ensuite comme de la crème fraîche.
Coupez le fond de l’éclair (2+3). Dressez la crème fouettée aux cacahouètes (7) dans l’éclair. Dressez le caramel salé (6) dans la crème fouettée et terminez par le croquant au chocolat et le fourrage aux poires congelé (4+5). Placez l’éclair sur la pâte feuilletée (1). Dressez une bande de crème fouettée aux cacahouètes (7) sur l'éclair. Trempez les mini choux (2+3) dans un caramel chaud et décorez le dessus de l’éclair avec les mini choux et une décoration en chocolat.
