Eclair Carambar

Préparation

Composition

Pâte à choux
Pâte croquante
Crème Carambar
Caramel vanille doux
Enrobage chocolat-brésilienne

Montage

Remplissez l’éclair (1+2) par le dessus de crème Carambar (3). Dressez une spirale de caramel vanille doux (4) sur l’éclair. Réservez ensuite au congélateur pour qu’il durcisse légèrement. Plongez-en le dessus dans l’enrobage chocolat-brésilienne (5).

1. Pâte à choux	Faites chauffer l’eau et le lait à 50-55 °C. Mélangez-les aux autres ingrédients à la feuille durant 3 min. à vitesse rapide, puis 1 min. à vitesse lente. Dressez les éclairs à l’aide d’une douille unie (diamètre 16 mm).
2. Pâte croquante	Mélangez tous les ingrédients à la feuille jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Laminez la pâte à 2 mm d’épaisseur, découpez-en des lamelles allongées et placez-les sur l’éclair. Enfournez à 180 °C durant 6 min. clé fermée, puis environ 30 min. à 170 °C, clé ouverte.
3. Crème Carambar	Laissez agir la gélatine en poudre dans l’eau froide. Portez la crème fraîche à ébullition avec le Carambar® (bonbons au caramel), retirez la préparation du feu et ajoutez-y la gélatine trempée et la *Chantypak*. Mixez jusqu’à l’obtention d’une texture homogène et réservez au frigo durant 12 heures à une température de 4-6 °C. Battez ensuite cette préparation comme de la crème fraîche.
4. Caramel vanille doux	Portez la crème fraîche à ébullition avec les gousses de vanille et la fleur de sel. Laissez bien bouillir puis laissez refroidir. Fouettez peu à peu la crème vanille refroidie avec le *Deli Caramel* jusqu’à l’obtention d’une masse facile à dresser.
5. Enrobage chocolat-brésilienne	Faites fondre les drops de *Selection Lait Cacao-Trace* et ajoutez-y l’huile de colza et la *Bresilienne 70%*. Travaillez à une température de 30-35 °C.

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