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Faites chauffer l'eau et le lait à 50-55 °C. Mélangez-les aux autres ingrédients à la feuille pendant 5 min. à grande vitesse, puis 1 min. à basse vitesse. Dressez les éclairs avec une douille unie (16 mm de diamètre).
2. Pâte croquante (8g)
Mélangez tous les ingrédients à la feuille jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Laminez la pâte à 2 mm d’épaisseur, découpez des bandes allongées et disposez-les sur les éclairs. Enfournez à 180 °C pendant 6 min. avec la clé fermée, puis environ 30 min. à 170 °C avec la clé ouverte.
3. Mousse Blanc Intense (65g)
Mélangez la gélatine en poudre avec l'eau (30 g) et laissez hydrater pendant 15 min. Préparez une crème pâtissière avec le Cremyvit et l'eau (175 g, 40 °C). Faites fondre le chocolat SelectionBlancIntense à 45 °C. Mélangez la crème pâtissière avec le chocolat fondu et ajoutez la gélatine hydratée et fondue. Assurez-vous que la ganache soit à une température de 35-37 °C. Ajoutez progressivement le Chantypak liquide et la crème et bien mélanger. Placez le tout au réfrigérateur. Lorsque la masse est à 7 °C, vous pouvez la fouetter comme de la crème fouettée, jusqu'à l'obtention de la fermeté souhaitée.
4. Crème d'agrumes(20g)
Faites chauffer le Deli Lemon Pie et les zestes à +/- 55 °C, puis mélangez. Laissez refroidir et fouettez jusqu'à l'obtention d'un crémeux.
5. Chocolat Blanc en spray
Faites fondre ensemble le chocolat blanc et le beurre de cacao à 40 °C et passez au tamis fin, utilisez avec un pistolet pulvérisateur.
6. Mélange d'agrumes (12g)
Utilisez les agrumes dont vous avez préalablement utilisé les zestes. Levez les segments et égouttez-les sur un tamis. Coupez les segments en petits morceaux. Mélangez-les avec un peu de Harmony SublimoNeutre pour plus de brillance et de consistance. Assurez-vous d'avoir une bonne proportion pour créer un nouvel équilibre entre l'acidité et le sucré.
MONTAGE
Découpez une ouverture à la surface de l'éclair (1+2) et mettez de côté la partie supérieure.
Garnissez l'éclair aux 2/3 avec la Mousse Blanc Intense (3) et terminez avec la crème d'agrumes (4).
Remettez la partie supérieure de l'éclair en place.
Pochez une bande de Mousse Blanc Intense (3) et décorez avec un peigne à décor chaud.
Placez brièvement l'éclair au congélateur et vaporisez la surface avec le Chocolat Blanc en Spray (5).
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