Mélangez tous les ingrédients, sauf le Mimetic 20, pendant 4 min. en 1ère vitesse et 4 min. en 2ème vitesse. Laminez la pâte à 12 mm et placez-la (emballée) au congélateur pendant 30 min. Préparez votre plaque de Mimetic 20 en la laminant à 9 mm. Laminez la pâte refroidie à 9 mm, placez la plaque de Mimetic 20 dessus et repliez-la. Donnez immédiatement deux tours de 4. Placez au réfrigérateur (emballée) pendant au moins 12 heures. La pâte feuilletée est prête pour être utilisée.
Mélangez la gélatine en poudre avec l'eau et laissez tremper pendant 15 min. Faites fondre la gélatine et l'ajouter à une partie du Topfil Pomme Facon Tatin 76% jusqu'à ce que la gélatine soit bien mélangée. Ajoutez le reste du fourrage aux fruits et mélangez.
Faites chauffer le Miroir Glassage Neutre à 40-42 °C, ajoutez le Classic Caramel et mélangez. Travaillez le glaçage à 38-40 °C.
Faites chauffer la Chantypak et la crème fraîche à 60 °C. Versez cette préparation sur les drops de Selection Amber Cacao-Trace. Mixez jusqu'à l'obtention d'une texture homogène et placez au réfrigérateur à 4-6 °C pendant 12 heures. Fouettez ensuite comme de la crème fraîche, sans aller trop loin pour obtenir une belle consistance lisse.
Répartissez le fourrage pomme tatin (3) dans un moule en silicone et placez au congélateur. Laminez la pâte feuilletée (1) à 3,5 mm et découpez des disques d'un diamètre supérieur de 2 cm à celui du moule utilisé. Placez des cercle du même diamètre que le moule utilisé sur les disques, appuyez légèrement et faites cuire ensemble avec la pâte feuilletée. Faites cuire la pâte feuilletée à 200 °C, les 8 premières min. avec la clé fermée. Poursuivre ensuite la cuisson à 180°C, clé ouverte, jusqu'à ce que la pâte soit cuite. Démoulez le fourrage pomme tatin et recouvrez-le de glaçage au caramel (3). Déposez sur le fond de pâte feuilletée et terminez par une quenelle de crème fouettée au chocolat Amber (4). Saupoudrez la quenelle d'un peu de gousse de vanille séchée et mixée.
