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Faites fondre les drops de Selection Amber Cacao-Trace avec le beurre. Battez le reste des ingrédients, sauf les noix de pécan, au fouet pendant 7 min. à vitesse élevée. Ajoutez-y ensuite graduellement la masse de chocolat. Étalez 950 g de pâte par plaque sur des plaques recouvertes de papier cuisson. Garnissez avec les brisures de noix de pécan. Enfournez pendant 17 min. à 190 °C, clé fermée. Laissez le biscuit refroidir et découpez des cercles de 5,5 cm de diamètre pour les pâtisseries individuelles. Si vous désirez préparer un seul gâteau, découpez des cercles de 16 cm de diamètre.
2. Compote de pommes
Ajoutez une touche de fraîcheur au Topfil Apple Cubes 86% grâce au citron. Faites-le selon votre goût, en ajoutant le jus et/ou des zestes.
3. Mousse au chocolat
Mélangez la gélatine en poudre avec l’eau et laissez tremper pendant 15 min. Mélangez la crème, le lait et le jaune d’œuf. Portez cette préparation à 85 °C en mélangeant continuellement. Tamisez cette préparation chaude au-dessus des drops de Selection Amber Cacao-Trace. Ajoutez la gélatine préalablement trempée et diluée et mixez jusqu’à l’obtention d’une texture onctueuse et homogène. Fouettez la crème et le Chantypak jusqu’à l’obtention d’une mousse aérienne. Une fois la préparation à base de chocolat à 30-35 °C, ajoutez la crème fouettée.
Faites chauffer la crème à 60 °C. Versez cette préparation sur les drops de Selection Amber Cacao-Trace et mixez jusqu’à l’obtention d’une texture homogène. Ajoutez le Chantypak et mixez encore brièvement. Réservez au frigo à une température de 4-6 °C durant 12 heures. Battez ensuite cette préparation comme de la crème fraîche.
Remplissez un moule en silicone à petites demi-sphères (Flexipan® 1489 K16) avec la compote de pommes (2) et refermez avec une rondelle de biscuit aux noix de pécan (1). Réservez au congélateur.
Remplissez un moule en silicone à demi-sphères (Flexipan® 1896 C50) à moitié avec la mousse au chocolat (3).
Démoulez les inserts (1+2) et enfoncez-les dans la mousse au chocolat (3). Réservez au congélateur.
Retournez le moule en silicone pour que le côté arrondi se trouve vers le haut. Appuyez sur le côté afin de former un petit puits.
Démoulez et plongez les gâteaux dans le glaçage au chocolat croquant (4).
Déposez-les avec côté enfoncé vers le bas. Garnissez avec la crème fouettée au chocolat (5) et les décorations de votre choix.
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